Você já comeu salada de batata antes. Geralmente é maionese, ovos cozidos, talvez um pouco de cebola, no fundo da geladeira ou em uma tigela morna.
Tedioso.
A salada de batata da Louisiana é diferente. Não é um acompanhamento; é um evento. É picante. Apimentado. Cremoso sem ser pesado. E depende de um trio específico de vegetais crocantes que os moradores de Nova Orleans chamam de “sagrada trindade”. Se você quiser fazer uma salada de batata da Louisiana que realmente tenha o gosto de uma mesa de domingo no Bayou, você precisa parar de procurar o equilíbrio e começar a procurar o sabor.
Por que esta versão funciona
O segredo não são apenas os temperos. É a técnica. A maioria das pessoas cozinha as batatas e os ovos juntos ou cozinha demais as batatas até virarem mingau. Este método separa os dois.
Os ovos entram primeiro por seis minutos. Então eles ficam chocados em um banho de gelo. Por que? Porque você vai usar as gemas para engrossar o molho e as claras para dar textura depois. Enquanto isso, as batatas cozinham com casca. Deixar a casca evita que absorvam mais água, o que é a maneira mais rápida de estragar uma boa salada.
Quando as batatas saem, você não as amassa até formar uma pasta. Você os corta à mão em pedaços de meia polegada. Você levemente os esmaga. Apenas o suficiente para deixar o curativo grudar, mas não o suficiente para perder a estrutura.
Os ingredientes são importantes
Você não pode economizar aqui. Esta receita tem seis atores principais. Cada um tem um trabalho.
**1. As batatas **
Use batatas Russet ou Gold. Russets são ricos em amido. Eles se decompõem mais facilmente, dando aquela textura cremosa que as pessoas adoram. Batatas douradas são cerosas. Eles mantêm melhor sua forma. Ambos funcionam. Não os descasque antes de cozinharem. Ferva-os inteiros. São cerca de 2 quilos de batatas. São dois Russets grandes ou cinco a seis Golds médios.
2. A maionese
Blue Plate é o favorito local em Nova Orleans. Se você não conseguir encontrar, o Duke’s é um backup sólido. A questão não é a marca. É a emulsão. Você quer uma maionese espessa o suficiente para cobrir uma colher sem pingar.
**3. Mostarda crioula **
Isso não é negociável. Você precisa de uma mostarda picante e ligeiramente grossa. Mostarda marrom picante funciona se você estiver preso. Mas a mostarda crioula traz o toque de vinagre que atravessa a maionese. Você precisa de cerca de 2 colheres de sopa.
4. A Santíssima Trindade
Aipo. Pimentão verde. Cebola amarela. Corte-os bem. A cebola não deve ultrapassar 1/4 de xícara quando picada. O aipo e a pimenta devem totalizar cerca de uma xícara e meia. Eles fornecem a crise. Sem eles, é apenas borra de batata.
**5. A especiaria **
As misturas de temperos cajun ou crioulos variam. Alguns são puro calor. Alguns são avançados em ervas. O de Tony Chachere é o padrão ouro na Louisiana. Use 2 colheres de chá. Se for salgado, você precisará de menos sal adicionado posteriormente. Se não tiver sal, você pode precisar de mais. Prove conforme você avança.
**6. Molho picante **
Tabasco. Frank. Cristal. Não importa. Você precisa de 1/4 colher de chá para começar. Adicione mais se tiver coragem. Este não é um prato suave.
Como preparar a salada
Aqui está o passo a passo. Faça isso em ordem. Não se apresse.
- Ferva a base: Coloque 2 quilos de batatas inteiras com casca e 2 ovos inteiros (sem quebrar) em uma panela grande. Cubra com água fria por um centímetro. Adicione 2 colheres de chá de sal kosher.
- O Choque do Ovo: Deixe ferver. Defina um cronômetro para exatamente 6 minutos. Quando o cronômetro desligar, pegue os ovos com uma pinça e coloque-os em uma tigela com água gelada. Isto interrompe o cozimento imediatamente. As gemas permanecem amarelas brilhantes, não cinza-esverdeadas.
- Cozinhe as batatas: Reduza o fogo para ferver. Cozinhe as batatas por mais 15 a 20 minutos. Você os quer macios. Não desmoronando. Apenas concurso. Escorra-os bem.
- O Molho: Enquanto as batatas esfriam, descasque os ovos. Pique bem as claras. Coloque as gemas em uma tigela grande. Amasse as gemas com um garfo até ficarem quebradiças. Junte 3/4 xícara de maionese, 3 colheres de sopa de picles de endro (para dar acidez), 2 colheres de sopa de mostarda crioula, 2 colheres de chá de tempero e aquele 1/4 colher de chá inicial de molho picante.
- Resfrie e descasque: Espalhe as batatas cozidas em uma assadeira. Coloque-os na geladeira por 20 minutos. Eles precisam ser legais o suficiente para serem manuseados. Retire as cascas. Corte em pedaços de meia polegada.
- A fusão: Adicione as batatas à mistura de gemas. Esmague levemente com uma espátula dura. Não faça purê. Junte as claras de ovo picadas, o aipo, o pimentão e a cebola.
- Temporada: Prove. Este é o passo mais importante. Precisa de sal? Mais calor? Mais mostarda? Ajustar.
- Relaxar: Cubra. Leve à geladeira por pelo menos 30 minutos. Os sabores precisam de tempo para se fundir. A mostarda suaviza. A maionese engrossa. As especiarias florescem.
Nutrição e Notas Dietéticas
Esta salada é naturalmente sem glúten, vegetariana, sem carne de porco, sem soja e sem laticínios. Também é adequado para pescadores, embora não adicionemos peixes a esta versão. Ele contém cerca de 271 calorias por porção se dividido em oito porções. É rico em gordura (18g) devido à maionese e às gemas, mas pobre em açúcar. Não é um alimento dietético. É uma comida reconfortante.
Servindo
Não sirva simplesmente. A salada de batata da Louisiana brilha ao lado de carnes grelhadas. Asas de frango. Hambúrgueres. Cachorros-quentes. Ou coloque-o em uma tigela de gumbo, como fazem os moradores locais.
Fica na geladeira por até cinco dias. Mas sejamos realistas. Não vai durar tanto.
É o acompanhamento mais saudável da mesa? Não. Mas é por ela que todos lutam.
