Ya has comido ensalada de patatas antes. Por lo general, es mayonesa, huevos duros, tal vez un poco de cebolla, que se encuentran en la parte trasera de la nevera o en un plato tibio para compartir.
Aburrido.
La ensalada de patatas de Luisiana es diferente. No es una guarnición; es un evento. Es picante. Picante. Cremoso sin resultar pesado. Y se basa en un trío específico de vegetales crujientes que los habitantes de Nueva Orleans llaman la “santa trinidad”. Si desea preparar una ensalada de papa de Luisiana que realmente sepa como si fuera una mesa dominical en Bayou, debe dejar de buscar el equilibrio y comenzar a buscar el sabor.
Por qué funciona esta versión
El secreto no son sólo las especias. Es la técnica. La mayoría de las personas hierven las patatas y los huevos juntos, o las cocinan demasiado hasta que se convierten en papilla. Este método separa los dos.
Los huevos entran primero durante seis minutos. Luego reciben una descarga eléctrica en un baño de hielo. ¿Por qué? Porque vas a usar las yemas para espesar el aderezo y las claras para darle textura después. Mientras tanto, las patatas se cuecen a fuego lento con la piel. Dejarles la piel evita que absorban más agua, que es la forma más rápida de arruinar una buena ensalada.
Cuando salgan las patatas, no las tritures hasta formar una pasta. Los cortas a mano en trozos de media pulgada. Los aplastas ligeramente. Lo suficiente para que el apósito se adhiera, pero no lo suficiente como para perder la estructura.
Los ingredientes importan
No se pueden tomar atajos aquí. Esta receta tiene seis actores principales. Cada uno tiene un trabajo.
1. Las patatas
Utilice patatas Russet o Gold. Los russets tienen almidón. Se descomponen más fácilmente, brindándote esa textura cremosa que a la gente le encanta. Las patatas doradas son cerosas. Mantienen mejor su forma. Ambos funcionan. No los peles hasta que estén cocidos. Hervirlos enteros. Son alrededor de 2 libras de patatas. Son dos Russet grandes o de cinco a seis Gold medianos.
2. Mayo
Blue Plate es el favorito local en Nueva Orleans. Si no puede encontrarlo, Duke’s es una copia de seguridad sólida. El punto no es la marca. Es la emulsión. Quieres una mayonesa que sea lo suficientemente espesa como para cubrir una cuchara sin gotear.
3. Mostaza Criolla
Esto no es negociable. Necesitas una mostaza picante y ligeramente áspera. La mostaza marrón picante funciona si estás atascado. Pero la mostaza criolla aporta el toque de vinagre que atraviesa la mayonesa. Necesitas unas 2 cucharadas.
4. La Santísima Trinidad
Apio. Pimiento verde. Cebolla amarilla. Cortarlos bien. La cebolla no debe medir más de 1/4 de taza cuando esté picada. El apio y la pimienta deben sumar aproximadamente una taza y media. Proporcionan el crujido. Sin ellos, es sólo lodo de patata.
5. La especia
Las mezclas de condimentos cajún o criollo varían. Algunas son puro calor. Algunos son amantes de las hierbas. El de Tony Chachere es el estándar de oro en Luisiana. Utilice 2 cucharaditas. Si está salado, necesitarás menos sal agregada más adelante. Si no tiene sal, es posible que necesites más. Pruebe sobre la marcha.
6. Salsa Picante
Tabasco. Frank’s. Cristal. No importa. Necesitas 1/4 de cucharadita para comenzar. Añade más si te atreves. Este no es un plato suave.
Cómo preparar la ensalada
Aquí está el paso a paso. Hazlo en orden. No te apresures.
- Hervir la base: Coloque 2 libras de papas enteras sin pelar y 2 huevos enteros (sin romper) en una olla grande. Cubrir con agua fría por una pulgada. Agrega 2 cucharaditas de sal kosher.
- El choque del huevo: Llevar a ebullición. Configure un cronómetro durante 6 minutos exactamente. Cuando suene el cronómetro, toma los huevos con unas pinzas y colócalos en un recipiente con agua helada. Esto detiene la cocción inmediatamente. Las yemas permanecen de color amarillo brillante, no de color gris verdoso.
- Cocine las papas: Reduzca el fuego a fuego lento. Cuece las patatas de 15 a 20 minutos más. Los quieres tiernos con un tenedor. No desmoronarse. Simplemente tierno. Escurrirlas bien.
- El aderezo: Mientras las patatas se enfrían, pela los huevos. Picar bien las claras. Pon las yemas en un tazón grande para mezclar. Triture las yemas con un tenedor hasta que se desmenucen. Agregue 3/4 de taza de mayonesa, 3 cucharadas de salsa de pepinillos encurtidos (para darle acidez), 2 cucharadas de mostaza criolla, 2 cucharaditas de condimento y ese 1/4 de cucharadita inicial de salsa picante.
- Enfriar y pelar: Extienda las patatas hervidas en una bandeja para hornear. Mételos en el frigorífico durante 20 minutos. Deben estar lo suficientemente fríos para poder manipularlos. Quítale la piel. Cortar en trozos de media pulgada.
- La fusión: Añade las patatas a la mezcla de yemas. Aplastar ligeramente con una espátula rígida. No los hagas puré. Agregue las claras de huevo picadas, el apio, el pimiento morrón y la cebolla.
- Temporada: Pruébalo. Este es el paso más importante. ¿Necesita sal? ¿Más calor? ¿Más mostaza? Ajustar.
- Relájate: Cúbrelo. Refrigéralo durante al menos 30 minutos. Los sabores necesitan tiempo para fusionarse. La mostaza se suaviza. La mayonesa se espesa. Las especias florecen.
Notas nutricionales y dietéticas
Esta ensalada es naturalmente libre de gluten, vegetariana, sin cerdo, sin soja y sin lácteos. También es apto para pescatarianos, aunque no agregamos pescado a esta versión. Contiene alrededor de 271 calorías por porción si la divides en ocho porciones. Tiene un alto contenido de grasa (18 g) debido a la mayonesa y las yemas de huevo, pero bajo contenido de azúcar. No es un alimento dietético. Es una comida reconfortante.
sirviéndolo
No lo sirvas simplemente. La ensalada de patatas de Luisiana brilla junto a las carnes a la parrilla. Alas de pollo. Hamburguesas. Perritos calientes. O colóquelo en un plato de gumbo, como hacen los lugareños.
Se conserva en el frigorífico hasta cinco días. Pero seamos realistas. No durará tanto.
¿Es la guarnición más saludable de la mesa? No. Pero es por lo que todos luchan.
