Vous avez déjà mangé de la salade de pommes de terre. Il s’agit généralement de mayonnaise, d’œufs durs, peut-être d’oignons, placés au fond de votre réfrigérateur ou d’un bol à partager tiède.

Ennuyeux.

La salade de pommes de terre de Louisiane est différente. Ce n’est pas un plat d’accompagnement ; c’est un événement. C’est piquant. Épicé. Crémeux sans être lourd. Et il repose sur un trio spécifique de légumes croquants que les Néo-Orléans appellent la « sainte trinité ». Si vous voulez préparer une salade de pommes de terre de Louisiane qui ait vraiment le goût d’une table du dimanche dans le Bayou, vous devez arrêter de chercher l’équilibre et commencer à chercher du mordant.

Pourquoi cette version fonctionne

Le secret ne réside pas seulement dans les épices. C’est la technique. La plupart des gens font bouillir les pommes de terre et les œufs ensemble, ou trop cuisent les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles se transforment en bouillie. Cette méthode sépare les deux.

Les œufs y entrent d’abord pendant six minutes. Ensuite, ils sont électrocutés dans un bain de glace. Pourquoi? Parce que vous allez utiliser les jaunes pour épaissir la vinaigrette et les blancs pour la texture plus tard. Pendant ce temps, les pommes de terre mijotent dans leur peau. Laisser les peaux les empêche d’aspirer de l’eau supplémentaire, ce qui est le moyen le plus rapide de gâcher une bonne salade.

Lorsque les pommes de terre sortent, vous ne les écrasez pas en pâte. Vous les coupez à la main en morceaux d’un demi-pouce. Vous les écrasez légèrement. Juste assez pour laisser le pansement adhérer, mais pas assez pour perdre sa structure.

Les ingrédients comptent

Vous ne pouvez pas faire de raccourcis ici. Cette recette compte six acteurs principaux. Chacun a un travail.

1. Les pommes de terre
Utilisez des pommes de terre Russet ou Gold. Les Russets sont féculents. Ils se décomposent plus facilement, vous donnant cette texture crémeuse que les gens adorent. Les pommes de terre dorées sont cireuses. Ils conservent mieux leur forme. Les deux fonctionnent. Ne les épluchez qu’après cuisson. Faites-les bouillir entiers. Cela représente environ 2 livres de pommes de terre. Cela représente deux gros Russets ou cinq à six Golds moyens.

2. Le Mayo
Blue Plate est le favori local à la Nouvelle-Orléans. Si vous ne le trouvez pas, Duke’s est une sauvegarde solide. Le problème n’est pas la marque. C’est l’émulsion. Vous voulez une mayonnaise suffisamment épaisse pour enrober une cuillère sans couler.

3. Moutarde Créole
Ce n’est pas négociable. Il vous faut une moutarde piquante et légèrement grossière. La moutarde brune épicée fonctionne si vous êtes coincé. Mais la moutarde créole apporte le coup de vinaigre qui traverse la mayonnaise. Il vous faut environ 2 cuillères à soupe.

4. La Sainte Trinité
Céleri. Poivron vert. Oignon jaune. Coupez-les bien en dés. L’oignon ne doit pas dépasser 1/4 tasse une fois haché. Le céleri et le poivre devraient totaliser environ une tasse et demie. Ils fournissent le crunch. Sans eux, ce n’est que de la boue de pomme de terre.

5. L’épice
Les mélanges d’assaisonnements cajuns ou créoles varient. Certains sont de la chaleur pure. Certains sont à base d’herbes. Celui de Tony Chachere est la référence en Louisiane. Utilisez 2 cuillères à café. S’il est salé, vous aurez besoin de moins de sel ajouté plus tard. S’il n’est pas salé, vous en aurez peut-être besoin de plus. Goûtez au fur et à mesure.

6. Sauce piquante
Tabasco. Celui de Franck. Cristal. Cela n’a pas d’importance. Vous avez besoin de 1/4 de cuillère à café pour commencer. Ajoutez-en plus si vous l’osez. Ce n’est pas un plat doux.

Comment préparer la salade

Voici le pas à pas. Faites-le dans l’ordre. Ne vous précipitez pas.

  1. ** Faire bouillir la base : ** Placez 2 livres de pommes de terre entières non pelées et 2 œufs entiers (non concassés) dans une grande casserole. Couvrir d’eau froide d’un pouce. Ajoutez 2 cuillères à café de sel casher.
  2. Le choc aux œufs : Porter à ébullition. Réglez une minuterie sur 6 minutes exactement. Lorsque le minuteur sonne, prenez les œufs avec des pinces et déposez-les dans un bol d’eau glacée. Cela arrête immédiatement la cuisson. Les jaunes restent jaune vif et non gris-vert.
  3. Cuire les pommes de terre : Réduisez le feu et laissez mijoter. Faites cuire les pommes de terre encore 15 à 20 minutes. Vous les voulez tendres à la fourchette. Ne pas s’effondrer. Juste tendre. Bien les égoutter.
  4. La vinaigrette : Pendant que les pommes de terre refroidissent, épluchez les œufs. Hachez finement les blancs. Mettez les jaunes dans un grand bol à mélanger. Écrasez les jaunes avec une fourchette jusqu’à ce qu’ils soient friables. Incorporer 3/4 tasse de mayonnaise, 3 cuillères à soupe de relish aux cornichons à l’aneth (pour l’acidité), 2 cuillères à soupe de moutarde créole, 2 cuillères à café d’assaisonnement et ce premier 1/4 cuillère à café de sauce piquante.
  5. Refroidir et peler : Étalez les pommes de terre bouillies sur une plaque à pâtisserie. Mettez-les au réfrigérateur pendant 20 minutes. Ils doivent être suffisamment froids pour être manipulés. Retirez les peaux. Couper en morceaux d’un demi-pouce.
  6. La fusion : Ajoutez les pommes de terre au mélange de jaunes. Écrasez légèrement avec une spatule dure. Ne les réduisez pas en purée. Incorporer les blancs d’œufs hachés, le céleri, le poivron et l’oignon.
  7. Saison : Goûtez-la. C’est l’étape la plus importante. Est-ce qu’il faut du sel ? Plus de chaleur ? Encore de la moutarde ? Ajuster.
  8. Chill : Couvrez-le. Réfrigérez-le pendant au moins 30 minutes. Les saveurs ont besoin de temps pour se fondre. La moutarde adoucit. La mayonnaise épaissit. Les épices fleurissent.

Notes nutritionnelles et diététiques

Cette salade est naturellement sans gluten, végétarienne, sans porc, sans soja et sans produits laitiers. Il convient également aux pescatariens, même si nous n’ajoutons pas de poisson à cette version. Il contient environ 271 calories par portion si vous le divisez en huit portions. C’est riche en matières grasses (18 g) à cause de la mayonnaise et des jaunes d’œufs, mais pauvre en sucre. Ce n’est pas un aliment diététique. C’est un aliment réconfortant.

Le servir

Ne vous contentez pas de le servir nature. La salade de pommes de terre de Louisiane brille à côté des viandes grillées. Ailes de poulet. Des hamburgers. Des hot-dogs. Ou mettez-le dans un bol de gumbo, comme le font les locaux.

Il se conserve au réfrigérateur jusqu’à cinq jours. Mais soyons réalistes. Cela ne durera pas si longtemps.

Est-ce le plat d’accompagnement le plus sain sur la table ? Non, mais c’est celui pour lequel tout le monde se bat.

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