Большинство людей воспринимают виски как нечто единое и неразделимое. Налей, выпей, сожги горло.
Раньше я относился к числу таких людей. Или даже хуже: в детстве я столкнулся с шотландским виски отца, после чего выплюнул жидкость на кухонный пол и поклялся никогда больше не пить крепкие напитки коричневого цвета.
Но потом вступило в силу любопытство. Вы хотите оценить «тонкие вкусы». Вы хотите понять, почему одна бутылка стоит двадцать долларов, а другая — двести. Ответ кроется не в маркетинговых уловках. Это вопрос законодательства.
Чтобы отделить факты от вымысла, я поговорил с Доугом Крагелем. Он является директором по брендам виски и гостеприимству компаний Bulleit и Blade & Bow. До этого он четырнадцать лет обучал людей тому, что именно они пьют.
Вот как отличить настоящее от подделки, чтобы вас не обманули.
Что юридически определяет кентуккийский стрэйт бурбон?
Вы слышали выражение: Весь бурбон — это виски, но не весь виски — это бурбон.
Крагель объясняет это, сравнивая алкоголь с животным миром. Виски — это царство. Бурбон — это конкретный вид в рамках этого царства.
Обычный виски имеет низкие планки качества. Чтобы получить соответствующий статус, напиток должен быть просто дистиллирован из зерна, выдержан в дубе и разлит при крепости не менее 40% об. (80 proof). Всё.
Кентуккийский стрэйт бурбон — это совершенно другой зверь. У него строгие правила. Если на бутылке есть такая маркировка, она должна соответствовать каждому из следующих критериев:
- Произведено в США. Для маркировки «Кентуккийский стрэйт» напиток обязательно должен быть произведён в Кентукки.
- Преобладание кукурузы. В зерновой смеси не менее 51% должно составлять кукурузное сырьё.
- Только новая древесина. Выдержка должна проходить в новых, обожжённых дубовых бочках. Повторное использование ёмкости запрещено.
- Ограничения по времени. Выдержка должна составлять не менее двух лет. Если напиток выдерживался меньше четырёх лет, на этикетке обязательно должна быть указана точная выдержка.
- Отсутствие добавок. Никаких ароматизаторов. Никаких красителей. Только зерно, вода и древесина.
Почему существуют столь строгие правила? Всё началось с Акта о bonded-напитках 1911 года, хотя истоки лежат в усилиях по защите потребителей ещё с 1897 года. Ранние дистилляторы были ленивы. Они разбавляли напитки табаком или другими дешёвыми наполнителями, чтобы имитировать вкус настоящего виски, экономя на процессе выдержки. Правительство вмешалось, чтобы защитить потребителей от обмана.
Почему бурбон отличается по вкусу от ржи или шотландского виски?
Всё решает зерно.
Вспомните выпечку. Кукурузный хлеб совсем не похож на ржаной. Один сладкий и плотный, другой пряный и воздушный. Та же логика применима и к крепким напиткам.
Поскольку кентуккийский стрэйт бурбон сильно опирается на кукурузу, его вкус склоняется к сладости и кремовости. А как же ржаной виски? Пряный, острый, иногда горьковатый. А шотландский виски? Часто дымный, в зависимости от того, использовали ли они торф или просто солодовый ячмень.
Важную роль играет и цвет.
Для производства бурбона обязательно используются новые обожжённые дубовые бочки. Именно эта обожжённая поверхность извлекает вкус из древесины. Она также придаёт жидкости янтарный оттенок.
Производители шотландского виски часто повторно используют бочки. Они могут выдерживать в них херес, затем бурбон, а затем виски. К тому времени, как ваш напиток попадает в такую бочку, древесина уже отдала большую часть своего вкуса и цвета. Результат? Более светлая жидкость. Более мягкие ноты.
Бурбон каждый раз черпает вкус из свежего источника. Он темнее. Он крепче. В нём больше древесных пряностей, потому что бочка не была истощена предыдущими партиями.
Какую бутылку выбрать?
Нужно ли пить напиток без добавок, чтобы проявить уважение? Нет.
По словам Крагеля, нет неправильного способа наслаждаться виски. Он пьёт Bulleit в коктейлях Old-Fashioned или Манхэттен. Blade & Bow 12-Year Solera Reserve он пьёт в чистом виде, маленькими глотками.
Если вы новичок, не покупайте дорогие сорта. Начните с молодого виски.
Попробуйте более молодой виски. Добавьте газированную воду. Положите много льда. Карбонизация раскрывает аромат. Лёд снижает жжение. Это позволяет вам почувствовать вкус зерна, не испытывая шок от спирта.
Некоторые пуристы будут осуждать вас за такой подход. Позвольте им. Вы пьёте напиток, а не участвуете в религиозном обряде.
История важна. Кентуккийские дистилляторы передают техники из поколения в поколение. Эти знания заключены в бутылке. Но там же отражаются и ваши личные предпочтения.
Найдите то, что нравится вам. Придерживайтесь этого. Игнорируйте тех, кто пытается устанавливать правила игры.
