La mayoría de la gente trata el whisky como un monolito. Viértelo. Bébelo. Quema tu garganta.
Yo solía ser uno de ellos. En realidad, estaba peor. Tuve un encuentro traumático en la infancia con el whisky escocés de mi padre que me dejó escupiendo líquido en el suelo de la cocina y renunciando al licor marrón para siempre.
Pero entonces apareció la curiosidad. Quieres apreciar las “cosas buenas”. Quiere saber por qué una botella cuesta veinte dólares y otra cuesta doscientos. La respuesta no es sólo una tontería de marketing. Es ley.
Para separar los hechos de la ficción, hablé con Doug Kragel. Es el director de alojamiento y hostelería de marcas de whisky para Bulleit y Blade & Bow. Antes de eso, pasó catorce años enseñando a la gente exactamente qué bebían.
Así es como puedes notar la diferencia sin que te estafen.
¿Qué define legalmente al bourbon puro de Kentucky?
Seguro que has oído el dicho: Todo el bourbon es whisky, pero no todo el whisky es bourbon.
Kragel explica esto comparando el alcohol con el reino animal. El whisky es el reino. El Borbón es una especie específica dentro de ese reino.
El whisky genérico tiene barras bajas. Para calificar, solo necesita ser destilado del grano, envejecido en roble y embotellado al menos a 80 grados. Eso es todo.
El bourbon puro de Kentucky es una bestia completamente diferente. Tiene reglas estrictas. Si ve esa etiqueta, la botella debe cumplir con todos y cada uno de estos criterios:
- Fabricado en EE. UU. Específicamente, para “Kentucky Straight”, debe nacer en Kentucky.
- Puré con mucho maíz. Al menos el 51 % del total del grano debe ser maíz.
- Solo madera nueva. Debe envejecerse en barricas de roble nuevas y carbonizadas. No contenedores reutilizados.
- Plazos. Debe tener una crianza mínima de dos años. Si tiene menos de cuatro años, la etiqueta debe indicar la edad exacta.
- Sin aditivos. Cero saborizantes. Cero colorantes. Sólo grano, agua y madera.
¿Por qué directrices tan estrictas? Comenzó con la Ley de Embotellado en Bonos de 1911, aunque el sentimiento se remonta a los esfuerzos de protección al consumidor en 1897. Los primeros destiladores eran perezosos. Cortan las bebidas con tabaco u otros rellenos baratos para imitar el sabor del whisky real sin pagar por el proceso de añejamiento. El gobierno intervino para proteger a los consumidores de ser estafados.
¿Por qué el bourbon tiene un sabor diferente al de centeno o al whisky escocés?
El grano lo es todo.
Piensa en hornear. El pan de maíz no sabe nada a pan de centeno. Uno es dulce y denso. El otro es especiado y aireado. La misma lógica se aplica al licor.
Debido a que el bourbon puro de Kentucky depende en gran medida del maíz, se inclina hacia la dulzura y la cremosidad. ¿Whisky de centeno? Picante, picante, a veces amargo. ¿Escocés? A menudo ahumado, dependiendo de si usaban turba o simplemente cebada malteada.
El color también importa.
El bourbon debe utilizar barricas nuevas de roble carbonizado. Ese carbón es lo que extrae el sabor de la madera. También le da al líquido su tono ámbar.
Los productores de whisky escocés suelen reutilizar los barriles. Podrían ponerles jerez, luego bourbon y luego whisky. Cuando tu bebida llega al barril, la madera ya ha perdido la mayor parte de su sabor y color. ¿El resultado? Líquido más ligero. Notas más suaves.
El bourbon bebe siempre de una fuente fresca. Es más oscuro. Es más fuerte. Tiene más especias de madera porque la barrica no ha sido agotada por lotes anteriores.
¿Qué botella deberías comprar?
¿Es necesario beberlo solo para respetarlo? No.
Kragel dice que no existe una forma incorrecta de disfrutar el whisky. Bebe Bulleit en Old-Fashioneds o Manhattans. Bebe Blade & Bow Solera Reserva de 12 años puro.
Si eres nuevo en esto, no compres cosas caras todavía. Empiece joven.
Prueba un whisky más joven. Agrega agua con gas. Agrega mucho hielo. La carbonatación abre la nariz. El hielo diluye la quemadura. Te permite saborear el grano sin que te asalte el alcohol.
Algunos puristas te juzgarán por hacer esto. Déjalos. Estás bebiendo, no participando en un santuario.
La historia importa. Los destiladores de Kentucky han transmitido técnicas durante generaciones. Ese conocimiento está en la botella. Pero también lo es tu preferencia.
Encuentra lo que te gusta. Cíñete a ello. Ignora a los porteros.
