Si todavía tratas el perejil como una triste guarnición sobrante de un pedido en un restaurante, te lo estás perdiendo. Esta resistente hierba bienal, originaria del Mediterráneo, es en realidad un ingrediente poderoso que merece un lugar permanente en su despensa. Perteneciente a la familia de las zanahorias, conocida científicamente como Petroselinum crispum, el perejil ha sido un alimento básico culinario durante milenios. Los antiguos griegos y romanos no se limitaban a arrojar hojas en sus platos como decoración. Lo usaban para darle sabor a todo, desde pescado hasta sopas.
El perfil de sabor es suave pero aromático. Atraviesa la riqueza sin dominarla. Por eso marida tan bien con pescados, carnes, ensaladas y salsas. Puedes usarlo fresco o seco, aunque las hojas frescas ofrecen un brillo que las versiones secas simplemente no pueden igualar. A menudo es el ingrediente principal del bouquet garni y las finas hierbas, dos mezclas clásicas de hierbas francesas que se basan en su sutil terroso.
El trasfondo botánico
El perejil puede parecer delicado, pero es duro. Prospera como bienal, lo que significa que vive durante dos temporadas. En su primer año, se centra en el crecimiento de hojas. En el segundo, brota y produce flores. Esta resiliencia es parte de la razón por la que es tan fácil cultivarlo en el jardín de una casa.
Taxonómicamente, se ubica firmemente en la división Angiospermas, bajo el orden Apiales. Su familia, Apiaceae, incluye muchas otras hierbas y especias familiares. Si te gustan las zanahorias, el apio o el hinojo, ya conoces el perfil de sabor de esta familia de plantas. El perejil comparte esa columna vertebral distintiva y ligeramente picante.
- Reino: Plantae
- División: Angiospermas
- Pedido: Apiales
- Familia: Apiáceas
- Género: Petroselinum
Características físicas
Las hojas son el evento principal. Son de color verde brillante y se presentan en dos variedades principales. La variedad de hoja plana, a menudo llamada perejil italiano, tiene un sabor más fuerte y robusto. La variedad rizada es más delicada y visualmente llamativa, razón por la cual se convirtió en la guarnición preferida en los restaurantes estadounidenses de mediados de siglo.
Los tallos son delgados y fibrosos. Se mantienen bien en sopas y guisos, añadiendo profundidad sin descomponerse por completo. La raíz de algunas variedades también es comestible, aunque menos común en la cocina diaria. Cuando compre perejil fresco, busque hojas de color verde vibrante. Evite aquellos que estén amarillentos o marchitos. Esa es una señal de que ha estado inactivo demasiado tiempo.
“El perejil no es sólo una guarnición. Es un potenciador del sabor que sirve de puente entre las carnes pesadas y las verduras frescas”.
Cómo usarlo en la cocina diaria
No necesitas una receta sofisticada para que el perejil brille. Agrega las hojas picadas a una ensalada de tomate. Mézclalo en una vinagreta simple. Mézclalo con puré de papas justo antes de servir. La clave es añadirlo al final del proceso de cocción. El calor destruye sus delicados aceites. Si cocinas el perejil por mucho tiempo, se vuelve amargo y pierde su brillo.
Para el perejil seco, las reglas cambian. Las hierbas secas se benefician de tiempos de cocción más prolongados. Agréguelo al principio del proceso de cocción a fuego lento para sopas o salsas. Pero si quieres ese fresco y herbáceo
El ciclo de vida de dos años del perejil
El perejil no aparece simplemente una temporada y se va. Es una bienal. Eso significa que pasa su primer año en estado vegetativo, acumulando energía bajo tierra. Luego se cosechan esas hojas compuestas. Verde intenso. Licitación. Plano o rizado, según tu gusto. Si cultivas a pequeña escala, es posible que no los dejes. Muchos productores limpian el campo después de la cosecha de hojas.
¿Pero si lo dejas pasar? Se queda. Pasa el invierno. Y en esa segunda temporada, va por el cielo. Los tallos se elevan un metro. Tres pies de verde. Rematado por umbelas de diminutas flores de color amarillo verdoso. Luego vienen las semillas. Parecen semillas de zanahoria. Pequeño. Parecido a una fruta. Eso sí, sin espinas.
Empezar es la parte difícil. Las plántulas de perejil son débiles. Les cuesta avanzar a través de suelos pesados y crujientes. Es un comienzo frustrante. ¿Pero una vez que estén dentro? Son resistentes.
Apiol y Aceites Esenciales
El perfil de sabor proviene de menos de medio por ciento de aceite esencial. La mayor parte es apiol. Es un líquido verde, aceitoso y picante. No se necesita mucho para dar un gran impacto en la cocina.
Usos y riesgos de las hierbas
Más allá de la ensaladera, el perejil tiene una historia en la medicina herbaria. Se ha utilizado para aliviar el dolor menstrual. Algunas prácticas tradicionales lo utilizaban como abortivo. También se habla de propiedades antiinflamatorias.
Pero hay una línea entre remedio y riesgo.
Ingerir aceite de semilla de perejil o consumir grandes cantidades de otras preparaciones puede ser peligroso. Potencialmente letal. Estamos hablando de daño a órganos. Hemorragias. Daño a los nervios periféricos. No es un complemento con el que se pueda jugar a la ligera.
Parecidos y primos
Si está buscando raíces, busque perejil de Hamburgo. Perejil con raíz de nabo. Petroselinum crispum, variedad tuberosum. Popular en Europa. Lo cultivas por esa gran raíz blanca. Parece una chirivía.
Y luego está la confusión con el cilantro. Las hojas de cilantro (Coriandrum sativum ) se parecen mucho al perejil de hoja plana. A veces se le llama perejil chino. No los mezcles en la olla. Están relacionados, seguro. Pero no son la misma planta.
