Si vous continuez à traiter le persil comme une triste garniture laissée par une commande au restaurant, vous passez à côté de quelque chose. Cette herbe bisannuelle rustique, originaire de la Méditerranée, est en fait un ingrédient puissant qui mérite une place permanente dans votre garde-manger. Appartenant à la famille des carottes, connue scientifiquement sous le nom de Petroselinum crispum, le persil est un incontournable culinaire depuis des millénaires. Les Grecs et les Romains de l’Antiquité ne se contentaient pas de jeter des feuilles sur leurs assiettes pour décorer. Ils l’utilisaient pour aromatiser tout, du poisson aux soupes.
Le profil aromatique est doux mais aromatique. Il traverse la richesse sans la dominer. C’est pourquoi il se marie si bien avec les poissons, les viandes, les salades et les sauces. Vous pouvez l’utiliser fraîche ou séchée, bien que les feuilles fraîches offrent une luminosité que les versions séchées ne peuvent tout simplement pas égaler. C’est souvent l’ingrédient principal du bouquet garni et des fines herbes, deux mélanges d’herbes françaises classiques qui s’appuient sur son subtil caractère terreux.
Le fond botanique
Le persil peut paraître délicat, mais il est coriace. Il prospère comme une bisannuelle, ce qui signifie qu’il vit deux saisons. Au cours de sa première année, il se concentre sur la croissance des feuilles. Dans sa seconde phase, il s’envole et produit des fleurs. Cette résilience explique en partie pourquoi il est si facile de le cultiver dans un jardin potager.
Sur le plan taxonomique, il appartient fermement à la division Angiospermes, sous l’ordre Apiales. Sa famille, les Apiaceae, comprend de nombreuses autres herbes et épices familières. Si vous aimez les carottes, le céleri ou le fenouil, vous connaissez déjà le profil aromatique de cette famille de plantes. Le persil partage cette épine dorsale distincte et légèrement poivrée.
- Royaume : Plantes
- Division : Angiospermes
- Commande : Apiales
- Famille : Apiacées
- Genre : Petroselinum
Caractéristiques physiques
Les feuilles sont l’événement principal. Ils sont vert vif et se déclinent en deux variétés principales. La variété à feuilles plates, souvent appelée persil italien, a une saveur plus forte et plus robuste. La variété frisée est plus délicate et visuellement frappante, c’est pourquoi elle est devenue la garniture incontournable des restaurants américains du milieu du siècle.
Les tiges sont fines et fibreuses. Ils résistent bien aux soupes et aux ragoûts, ajoutant de la profondeur sans se décomposer complètement. La racine de certaines variétés est également comestible, bien que moins courante dans la cuisine quotidienne. Lorsque vous achetez du persil frais, recherchez des feuilles vertes éclatantes. Évitez ceux qui jaunissent ou flétrissent. C’est le signe qu’il est resté assis trop longtemps.
“Le persil n’est pas qu’une simple garniture. C’est un exhausteur de goût qui comble le fossé entre les viandes lourdes et les légumes frais.”
Comment l’utiliser dans la cuisine de tous les jours
Vous n’avez pas besoin d’une recette sophistiquée pour faire briller le persil. Mélangez les feuilles hachées dans une salade de tomates. Mélangez-le dans une simple vinaigrette. Incorporez-le à la purée de pommes de terre juste avant de servir. L’essentiel est de l’ajouter à la fin de la cuisson. La chaleur détruit ses huiles délicates. Si vous faites cuire le persil trop longtemps, il devient amer et perd de son éclat.
Pour le persil séché, les règles changent. Les herbes séchées bénéficient de temps de cuisson plus longs. Ajoutez-le tôt dans le processus de mijotage pour les soupes ou les sauces. Mais si tu veux cette fraîcheur et cette herbe
Le cycle de vie de deux ans du persil
Le persil n’apparaît pas seulement une saison et s’en va. C’est une biennale. Cela signifie qu’il passe sa première année végétative, accumulant de l’énergie sous terre. Vous récoltez ensuite ces feuilles composées. Vert profond. Tendre. Plat ou bouclé, selon votre goût. Si vous cultivez à petite échelle, vous ne les abandonnerez peut-être pas. De nombreux producteurs défrichent le champ après la récolte des feuilles.
Mais si tu le laissais partir ? Cela reste. Il hiverne. Et dans cette deuxième saison, ça va vers le ciel. Les tiges s’élèvent d’un mètre. Trois pieds de vert. Surmontée d’ombelles de minuscules fleurs jaune verdâtre. Viennent ensuite les graines. Elles ressemblent à des graines de carottes. Petit. Fruité. Pas d’épines cependant.
Commencer est la partie la plus difficile. Les plants de persil sont faibles. Ils ont du mal à se faufiler dans un sol lourd et croustillant. C’est un début frustrant. Mais une fois qu’ils y sont ? Ils sont résilients.
APIol et huiles essentielles
Le profil aromatique provient de moins d’un demi pour cent d’huile essentielle. La majeure partie est de l’apiol. C’est un liquide vert, huileux et piquant. Il n’en faut pas beaucoup pour avoir du punch dans la cuisine.
Utilisations et risques des plantes médicinales
Au-delà du saladier, le persil a une histoire en phytothérapie. Il est utilisé pour soulager les douleurs menstruelles. Certaines pratiques traditionnelles l’utilisaient comme agent abortif. On parle aussi de propriétés anti-inflammatoires.
Mais il y a une frontière entre le remède et le risque.
L’ingestion d’huile de graines de persil ou la consommation de grandes quantités d’autres préparations peuvent être dangereuses. Potentiellement mortel. Nous parlons de lésions organiques. Hémorragies. Lésions nerveuses périphériques. Ce n’est pas un supplément avec lequel jouer à la légère.
Sosies et cousins
Si vous cherchez des racines, recherchez le persil de Hambourg. Persil racine de navet. Petroselinum crispum, variété tuberosum. Populaire en Europe. Vous le cultivez pour cette grosse racine blanche. On dirait un panais.
Et puis il y a la confusion avec la coriandre. Les feuilles de coriandre (Coriandrum sativum ) ressemblent beaucoup au persil plat. Parfois appelé persil chinois. Ne les mélangez pas dans le pot. Ils sont liés, bien sûr. Mais ce n’est pas la même plante.
