Если вы всё ещё относитесь к петрушке как к жалкой присыпке, оставшейся с заказа в ресторане, вы упускаете многое. Эта выносливая двулетняя трава, родом со Средиземноморья, на самом деле является мощным ингредиентом, заслуживающим постоянного места в вашей кладовой. belonging к семейству морковных, известная под научным названием Petroselinum crispum, петрушка является кулинарной основой на протяжении тысячелетий. Древние греки и римляне не просто бросали листья на свои тарелки для украшения. Они использовали её для придания вкуса всему: от рыбы до супов.
Вкус петрушки мягкий, но ароматный. Она смягчает насыщенность блюд, не перебивая её. Именно поэтому она так хорошо сочетается с рыбой, мясом, салатами и соусами. Её можно использовать свежей или сушёной, хотя свежие листья обладают яркостью, которую сушёные варианты просто не могут передать. Часто петрушка является основным ингредиентом в буке гарни и фин эрб — двух классических французских травяных смесях, которые полагаются на её тонкий землистый оттенок.
Ботаническая справка
Петрушка может выглядеть нежной, но она очень живуча. Она растёт как двулетнее растение, то есть живёт два сезона. В первый год она сосредотачивается на росте листьев. Во втором — выпускает стрелку и зацветает. Эта устойчивость является частью того, почему её так легко выращивать в домашнем саду.
С точки зрения таксономии, она относится к отделу Покрытосеменные, порядку Зонтичные. Её семейство, Зонтичные (Apiaceae), включает множество других знакомых трав и специй. Если вам нравятся морковь, сельдерей или фенхель, вы уже знаете вкусовой профиль этого семейства растений. Петрушка разделяет с ними тот самый характерный, слегка перечный фундамент.
- Царство: Растения (Plantae)
- Отдел: Покрытосеменные (Angiosperm)
- Порядок: Зонтичные (Apiales)
- Семейство: Зонтичные (Apiaceae)
- Род: Petroselinum
Физические характеристики
Листья — это главное. Они ярко-зелёные и бывают двух основных видов. Плосколистная разновидность, часто называемая итальянской петрушкой, имеет более сильный, насыщенный вкус. Кудрявая разновидность более нежная и визуально эффектная, именно поэтому она стала стандартом в качестве гарнира в американских ресторанах середины прошлого века.
Стебли тонкие и волокнистые. Они хорошо держат форму в супах и рагу, добавляя глубину вкуса, не развариваясь полностью. Корень некоторых сортов также съедобен, хотя в повседневной кулинарии используется реже. Покупая свежую петрушку, обращайте внимание на ярко-зелёные листья. Избегайте тех, что желтеют или вянут. Это признак того, что она слишком долго пролежала.
«Петрушка — это не просто гарнир. Это усилитель вкуса, который связывает тяжёлые мясные блюда со свежими овощами».
Как использовать её в повседневной кулинарии
Вам не нужен сложный рецепт, чтобы петрушка засияла. Добавьте нарезанные листья в томатный салат. Смешайте их с простой заправкой для салата. Вмешайте их в картофельное пюре прямо перед подачей. Главное правило — добавлять её в конце процесса приготовления. Тепло разрушает её нежные эфирные масла. Если варить петрушку слишком долго, она становится горькой и теряет свою яркость.
Для сушёной петрушки правила меняются. Сушёные травы выигрывают от более длительного времени приготовления. Добавляйте их в начале процесса томления для супов или соусов. Но если вы хотите получить тот самый свежий, травянистый
Двухлетний жизненный цикл петрушки
Петрушка появляется не на один сезон и не уходит сразу. Это двулетнее растение. Это означает, что в первый год оно находится в вегетативной фазе, накапливая энергию под землей. Именно тогда вы собираете его сложные листья. Глубоко-зеленые. Нежные. Плоские или курчавые — в зависимости от ваших предпочтений. Если вы занимаетесь фермерством в небольших масштабах, вы можете не оставлять растения на второй год. Многие фермеры очищают поле после сбора листьев.
Но если вы позволите ему остаться? Оно перезимует. И во второй сезон оно устремится ввысь. Стебли вырастают до метра в высоту. Три фута зелени. Завершаются зонтиками крошечных зеленовато-желтых цветов. Затем появляются семена. Они похожи на семена моркови. Маленькие. Плодообразные. Но без шипов.
Начать — самая трудная часть. Сеянцы петрушки слабые. Им трудно пробиться через тяжелую, коркующую почву. Начало разочаровывает. Но как только они укоренятся? Они становятся выносливыми.
Апиол и эфирные масла
Вкус обусловлен содержанием менее половины процента эфирного масла. Большая часть этого масла — апиол. Это резкая, маслянистая зеленая жидкость. Для яркого вкуса на кухне требуется совсем немного.
Травяное применение и риски
Помимо салатов, петрушка имеет историю применения в траволечении. Ее использовали для облегчения менструальных болей. Некоторые традиционные практики применяли ее как абортивное средство. Также упоминаются ее противовоспалительные свойства.
Но есть грань между лечением и риском.
Прием эфирного масла из семян петрушки или употребление больших количеств других препаратов может быть опасным. Потенциально смертельным. Речь идет о повреждении органов. Кровоизлияниях. Поражении периферических нервов. Это не добавка, с которой стоит играть легкомысленно.
Растения-двойники и родственники
Если вы копаете корни, ищите немецкую петрушку (Гамбургскую). Корнеплодную петрушку. Petroselinum crispum, сорт tuberosum. Популярна в Европе. Выращивают ради крупного белого корня. Похожего на пастернак.
А затем есть путаница с кинзой. Листья кориандра (Coriandrum sativum ) очень похожи на петрушку с плоскими листьями. Иногда ее называют китайской петрушкой. Не перепутайте их в кастрюле. Они родственны, безусловно. Но это не одно и то же растение.
