Загальне кулінарне правило, що яйця, якщо розсолити занадто рано, роблять їх жорсткими? Це, напевно, неправда. Це твердження, популяризоване такими кухарями, як Гордон Рамзі, не витримує перевірки, як показав недавній експеримент. Міф полягає в тому, що передчасне додавання солі до яєць робить їх водянистими, а потім гумовими. Але реальні тести показують протилежне.
Як варяться яйця: процес на основі білка
Щоб зрозуміти, чому цей міф зберігається, важливо знати, що відбувається під час варіння яєць. Яєчні білки складаються переважно з води та білків. Ці білки, спочатку нещільно згорнуті, розгортаються та зв’язуються під час нагрівання, спричиняючи твердіння яйця. Цей процес схожий на те, як група незнайомців повільно починає взаємодіяти, а потім, зрештою, створює тісні зв’язки.
Сіль прискорює цей процес зв’язування, змінюючи електричне середовище всередині яйця. Однак це не обов’язково робить яйце міцним. Натомість він діє як палка з двома кінцями: сприяє згортанню при низьких температурах, одночасно запобігаючи виведенню білків води.
Експеримент: перевірка часу
Щоб визначити вплив часу додавання солі, було приготовано п’ять партій яєчні з однаковими інгредієнтами (три яйця та 1/8 чайної ложки кошерної солі). Єдиною змінною була тривалість часу, протягом якого сіль контактувала з яйцями перед приготуванням: 60 хвилин, 30 хвилин, 15 хвилин, 5 хвилин і безпосередньо перед приготуванням.
Результати виявилися напрочуд однорідними. Усі партії яєчні майже не відрізнялися за текстурою. Насправді ті партії, які розсілювались найдовше, були трохи більш соковитими та ніжними. Різниця була незначною, але досить значною, щоб поставити під сумнів загальноприйняту думку.
Головне: техніка приготування
Дослідження підкреслює, що правильна техніка приготування — повільний вогонь і зняття яєць з вогню до того, як вони переваряться — набагато важливіша, ніж час додавання солі. Сіль не псує яйця і навіть може покращити їх текстуру. Ймовірно, міф виник через неправильне тлумачення того, як сіль впливає на згортання білка.
Висновок
Твердження про те, що ви повинні уникати соління яєць до останнього моменту, спростовано. Сіль не робить яйця жорсткішими, а може навіть покращити їх, що робить цей міф застарілим кулінарним забобоном. Найважливішим фактором ідеальної яєчні залишається правильна техніка приготування, а не забобонні правила часу.
