Pokud stále považujete petržel za mizernou posypku, která zbyla z objednávky v restauraci, přicházíte o nic. Tato odolná dvouletá bylina pocházející ze Středomoří je ve skutečnosti mocnou složkou, která si zaslouží stálé místo ve vaší spíži. Petržel patřící do čeledi mrkvovitých, vědecky známé jako Petroselinum crispum, je kulinářským základem po tisíce let. Staří Řekové a Římané neházeli listy na talíře jen na ozdobu. Používali k dochucení všeho možného od ryb až po polévky.
Chuť petržele je jemná, ale aromatická. Zjemňuje bohatost pokrmů, aniž by ji přehlušila. Proto se tak skvěle hodí k rybám, masu, salátům a omáčkám. Může být použit čerstvý nebo sušený, i když čerstvé listy mají živost, kterou sušené verze prostě nemohou zachytit. Petržel je často hlavní složkou bouquet garni a fin erb, dvou klasických francouzských bylinných směsí, které spoléhají na svůj jemný zemitý podtón.
Botanické informace
Petržel může vypadat jemně, ale je velmi odolná. Roste jako dvouletá rostlina, to znamená, že žije dvě sezóny. V prvním roce se zaměřuje na růst listů. Ve druhém vystřelí šíp a rozkvete. Tato odolnost je součástí toho, proč je tak snadné pěstovat na domácí zahradě.
Z taxonomického hlediska patří do oddělení Angiosperms, řád Umbelliferae. Jeho čeleď, Apiaceae, zahrnuje mnoho dalších známých bylin a koření. Pokud máte rádi mrkev, celer nebo fenykl, už znáte chuťový profil této rodiny rostlin. Petržel s nimi sdílí stejný charakteristický, lehce pepřový základ.
- Království: Rostliny (Plantae)
- Oddělení: Angiosperms (Angiosperm)
- Objednávka: Deštníky (Apiales)
- Čeď: Umbelliferae (Apiaceae)
- Rod: Petroselinum
Fyzikální vlastnosti
Listy jsou to hlavní. Jsou jasně zelené a existují ve dvou hlavních typech. Plochá odrůda, často nazývaná italská petržel, má silnější, bohatší chuť. Kudrnatá odrůda je jemnější a vizuálně nápadná, a proto se stala standardní oblohou v amerických restauracích poloviny století.
Stonky jsou tenké a vláknité. Dobře drží tvar v polévkách a dušených pokrmech a dodávají hloubku chuti, aniž by se staly úplně kašovitými. Kořen některých odrůd je také jedlý, i když v každodenním vaření se používá méně často. Při nákupu čerstvé petrželky hledejte jasně zelené listy. Vyhněte se těm, které žloutnou nebo vadnou. To je známka toho, že ležel příliš dlouho.
“Petržel je víc než jen ozdoba. Je to zvýrazňovač chuti, který spojuje těžká masitá jídla s čerstvou zeleninou.”
Jak jej využít při každodenním vaření
Aby se petrželka leskla, nepotřebujete složitý recept. Nakrájené listy přidejte do rajčatového salátu. Přelijte je jednoduchým salátovým dresinkem. Těsně před podáváním je vmícháme do bramborové kaše. Hlavním pravidlem je přidat ho na konci procesu vaření. Teplo ničí její jemné esenciální oleje. Pokud petržel vaříte příliš dlouho, zhořkne a ztratí jas.
Pro sušenou petržel se pravidla mění. Sušeným bylinkám prospívá delší doba vaření. Přidejte je na začátku procesu vaření do polévek nebo omáček. Ale pokud to chcete čerstvé, travnaté
Dvouletý životní cyklus petržele
Petržel se objevuje déle než jednu sezónu a hned tak nezmizí. Jedná se o dvouletou rostlinu. To znamená, že v prvním roce je ve vegetativní fázi a ukládá energii pod zem. Tehdy sklidíte její složené listy. Sytě zelená. Nabídka. Ploché nebo kudrnaté – podle vašich preferencí. Pokud hospodaříte v malém měřítku, možná nebudete chtít rostliny chovat druhý rok. Mnoho farmářů po sběru listí vyklidí pole.
Ale co když ho necháš zůstat? Přezimuje. A ve druhé sezóně to bude spěchat nahoru. Stonky dorůstají až metrové výšky. Tři stopy zeleně. Doplněné okvětními lístky drobných zelenožlutých květů. Pak se objeví semena. Jsou podobné semenům mrkve. Malé. Ovocné. Ale bez trnů.
Začít je nejtěžší. Sazenice petržele jsou slabé. Je pro ně obtížné prorazit těžkou, křupavou půdu. Začátek je zklamáním. Ale jakmile zakoření? Stávají se odolnými.
Apiol a esenciální oleje
Chuť je dána obsahem méně než půl procenta silice. Většina tohoto oleje je apiol. Je to štiplavá, olejovitá zelená kapalina. K vytvoření odvážných chutí v kuchyni stačí velmi málo.
Bylinné použití a rizika
Kromě salátů má petržel historii použití v bylinářství. Používal se k úlevě od menstruačních bolestí. Někteří tradiční praktici jej používali jako abortivum. Zmíněny jsou i jeho protizánětlivé vlastnosti.
Ale existuje hranice mezi léčbou a rizikem.
Užívání esenciálního oleje z petrželových semen nebo užívání velkého množství jiných drog může být nebezpečné. Potenciálně fatální. Mluvíme o poškození orgánů. Krvácení. Poškození periferních nervů. Nejedná se o doplněk, se kterým by se mělo hrát na lehkou váhu.
Dvojčata a příbuzní
Pokud budete kopat kořeny, hledejte německou (hamburskou) petržel. Kořenová petržel. Petroselinum crispum, odrůda tuberosum. Populární v Evropě. Pěstuje se pro svůj velký bílý kořen. Podobné jako pastinák.
A pak je tu zmatek s koriandrem. Listy koriandru (Coriandrum sativum ) jsou velmi podobné petrželi s plochými listy. Někdy se jí říká čínská petržel. Nemíchejte je na pánvi. Samozřejmě spolu souvisí. Ale to není stejná rostlina.
