Бумажно-тонкая корочка.
Жевательное, тягучее сердце.
Ноль мороки.
Вот в чём суть этих брауни-печенек. Вы получаете знакомый глубокий шоколадный акцент из двух источников — растопленные кусочки полутёмного шоколада и голландский какао-порошок. Кофейная эспрессо добавляет лёгкий фон. Совсем чуть-чуть, правда. Это усиливает шоколадный вкус, но не делает печенье похожим на латте. А щепотка хлопьевой соли сверху — финальный штрих.
Форма и игра с сэндвичем
Маленький размер — это ключ. Примерно 6,5 см в диаметре.
Зачем? Ради текстуры.
Мягкая, жевательная структура делает их идеальными для сборки. Не только для того, чтобы есть как отдельные диски, хотя и это они делают отлично. Я говорю о сэндвич-печеньях. В середину кладём мороженое с мятой и шоколадными крошками. Потом мне скажете спасибо.
Этот рецепт вдохновлён моим рецептом шоколадно-малиновых сэндвичей, но с изменениями. Нам нужна характерная глянцевая, трескающаяся корочка. Это непременное условие. Без неё это просто плоские диски. С ней? Магия.
Плоская форма плюс мягкая текстура равны отличным основам для сэндвичей. Работает ганаш. Работает джем. Но, правда… Просто положите шарик мороженого с мятой между двумя половинками. Печенье не раздавит мороженое. Оно податливо.
Почему оно трескается?
Глянцевая корочка получается благодаря растворённому сахару. Не взбитым яйцам. Все думают, что это яйца. Нет. Это сахар.
Правила строгие. Яйца должны быть комнатной температуры. Более тёплая жидкость быстрее растворяет кристаллы сахара. Вы добавляете смесь из растопленного шоколада, пока она ещё тёплая. Не горячая, чтобы не сварить яйца, но и не холодная. А затем быстро действуете.
Подождёте слишком долго. Тесто застынет.
Результат? Кучи. Уродливые, высокие кучи без трещинок. Вам нужно запихнуть противень в духовку прямо сейчас.
Приготовление
Оно похоже на тесто для брауни, а не для печенья. Мягкое. Влажное. Вам понадобится кастрюля, чтобы растопить масло и шоколад. Затем миска для яиц.
Какао получает особое обращение. Его «раскрывают».
Что это значит? Вы смешиваете какао с горячим растопленным маслом, прежде чем добавить что-либо ещё. Это раскрывает аромат. Более богатый. Более тягучий. Не добавляйте его с мукой позже.
Взбивать яйца и сахар не нужна навороченная立式 миксер. Электрическая ручная миксер работает. Ваша рука тоже работает. Энергично взбивайте, пока масса не станет светлее. Вам не нужно полной стадии «ленточки». Просто более светлый оттенок.
Используйте маленькую порцию. Размер #70. Около 17 граммов на печенье.
Тесто скользкое. Круглые формы — это борьба. Вращайте порцион при выпадании комка на противень. Сделайте завиток пальцем. Это сделает его круглее. Менее овалым.
Профессиональный совет. Имейте под рукой круглый вырезку для печенья диаметром 7,5 см. Когда они выйдут из духовки? Проведите вырезкой вокруг них. Спрячет неровные края. Готово для фото.
Скорость убивает (качество)
Время — это всё. Буквально.
От окончательного замеса до закрытия дверцы духовки у вас есть 15 минут. Возможно, меньше. Оставьте тесто стоять? Магия испарится. Вы получите комковатое печенье.
Я пеку партиями. Два противня одновременно, если моя духовка позволяет. Третий противень? Он ждёт на столе. Как только первый противень выезжает, второй сразу въезжает. Тесто достаточно мягкое, чтобы осесть в плоский диск. Никаких шариков. Просто диски.
Не удваивайте рецепт.
Это не работает. Делайте несколько отдельных партий. Свежее тесто каждый раз.
Заметки об ингредиентах
- Какао : Используйте голландское. Valrhona — хороший выбор. Cacao Barry extra brute тоже подходит. Hershey’s Special Dark — ваш план спасения из супермаркета. Обычное какао? Нет. Оставте его в покое.
- Шоколад : Я использовал 54% полутёмный шоколад в виде каллетов. Уже нарезан для вас. Используете плитку? Нарезайте его на кусочки размером с горошину. Растопите равномерно.
- Эспрессо : Необязательно, но рекомендуется. Усиливает аромат. Вы не почувствуете кофе. Только более тёмный шоколад.
- Молочный порошок : Цельный или обезжиренный. Необязательно, но он удерживает влагу. Он смягчает острые грани шоколада.
