Vše začalo před pár lety náhodným komentářem místního pekaře. Sotva vzhlédl a řekl: “Včerejší bageta? Vložte ji do vody, pak do trouby a počkejte 10 minut.”
Tato náhodná rada, kterou jsem dal zákazníkovi v místní pekárně, změnila způsob, jakým vařím. Od té doby jsem nikdy nevyhodil chleba do koše.
Není to jen osobní zvyk. To je obrovský kulturní paradox. 61 procent Francouzů přiznává, že občas chleba vyhodí. Více než polovinu chleba měsíčně vyhodí 41 % z nich. To odpovídá 6 vyhozeným bagetám na osobu a rok. Ve Francii je chléb spolu s ovocem nejplýtvavější potravinou před zeleninou. 6 chlebů se zdá jako málo. Vynásobte to 68 miliony lidí a získáte obrovské množství vyplýtvané mouky, vody a práce.
Zde je pravda o prošlém chlebu a o tom, jak jej přivést zpět k životu.
Věda o starém chlebu
Co se vlastně děje uvnitř starého chleba? Toto není poškození. Chleba se “nepokazil”. Je jen dehydrovaný.
Jak se škrob ve strouhance ochlazuje, dochází k procesu zvanému krystalizace. Tím se změní vnitřní struktura, strouhanka je tvrdší a méně elastická. Ztráta vlhkosti má za následek tuhou texturu bez chuti. Jedná se však o fyzikální změnu a ne o chemický rozklad. Fyzika se dá obrátit.
Bagety jsou nejhorší na suchu. Proč? Plocha povrchu. Asi 70 % objemu bagety je vystaveno vzduchu. Ve srovnání s kulatým bochníkem je jeho povrch v poměru k jeho hmotnosti malý. Bageta schne dvakrát až třikrát rychleji než venkovský chléb. Nejedná se o výrobní vadu. Tohle je mechanika. Díky svému charakteristickému tvaru je křupavá a suchá.
Reverzibilita krystalizace
Pro oživení prošlého chleba je třeba zvrátit krystalizaci škrobu. Toho lze dosáhnout přidáním vlhkosti opět ve formě páry.
Když se chléb zahřeje, voda se změní na páru. Tato pára proniká do drobenky a znovu ji hydratuje zevnitř. Trouby umí víc než jen ohřívat chléb. Aktivně obnovujeme elasticitu drobečku. Pekárny používají tento mechanismus po generace. Nyní to můžete udělat i vy.
Přesná metoda pro obnovu starého chleba
Technika je jednoduchá. Toto je dvoukrokový proces. Pokud neuspějete v prvním kroku, celý proces selže.
- Navlhčete kůrku. Odstraňte včerejší bagetu. Vložte jej na několik sekund do studené vody. Jen trochu. Chcete navlhčit kůrku, ne namočit chleba. Většina lidí to přehání. Myslí si, že chleba je potřeba „utopit“ a zvlhne. Bagetu otočte dnem vzhůru a rychle opláchněte každou stranu. Zastavte, když zvlhne na dotek (ale není nasycený vodou).
- Pečte v troubě. Předehřejte troubu na 180°C (350°F). Umístěte bagetu přímo na rošt trouby. Nepoužívejte plech na pečení. Průběžná pánev zachycuje páru a udržuje dno chleba měkké. Rošt umožňuje cirkulaci vzduchu a udržuje kůrku křupavou.
Pečte 5-10 minut. Doba se liší v závislosti na tvrdosti a velikosti chleba. Chcete, aby byl chléb uvnitř horký a měl kůrku, která praskne, když se do něj zakousnete.
Omezení a osvědčené postupy
Tento tip funguje pro prošlý chléb, který byl několik hodin až několik dní. V opačném případě jde dehydratace příliš hluboko. Strouhanka nemusí plně získat svou původní měkkost.
Pokud je bageta hodně tvrdá, nakrájejte ji nejprve na malé kousky. Malé kousky se navlhčí rovnoměrněji a rychleji se zahřejí.
Poslední varování. Tento druhý život je dočasný. Obnovená textura vydrží asi 2-3 hodiny při pokojové teplotě. Poté se vlhkost opět odpaří. Jezte čerstvé nebo toasty v toustovači. Ale nenechávejte to jen tak ležet.
Výsledkem je teplý, křupavý chléb, který vypadá, jako by byl upečen právě před 5 minutami. Žádný odpad. Žádná vina. Prostě nejlepší chleba.
Proč by měl být starý chléb považován za odpad, když čeká jen na trochu páry? Tato odpověď by mohla změnit způsob, jakým nakupujete potraviny. A jaký máte názor na jídlo, které skončí v koši?
Techniky skladování prošlého chleba mizí
Nebylo to tak vždycky. Po generace pekaři používali tuto metodu, aby proměnili včerejší neprodaný chléb ve zlato zítřka. Tento starý chléb nebyl vyhozen do koše. Byl vrácen do pece před otevřením dvířek nebo použit jako základ pro nové nádobí.
Postoj k chlebu se změnil. Ve Francii se ročně prodá 10 miliard baget. Více než 300 – každou sekundu. Více než 27 milionů – denně. V takovém průmyslovém měřítku se bagety stávají jednorázovými. Už to není produkt, který by měl být konzervován.
Pojďme se podívat, odkud vlastně odpad pochází. 68 % lidí hází chléb do koše jednoduše proto, že je suchý nebo tvrdý. Realita? Pouze 59 % lidí zmrazuje přebytečné potraviny a 36 % je používá v receptech, jako jsou pain perdu (francouzský toast) a krekry. Uniká nám hodnota.
Proč zmrazení mění hru
Pokud si koupíte více domácího chleba, nenechávejte jej nevyužitý. Zmrazte porce, které hned nesníte. Díky tomu zůstane svěží. Uzavře chuť.
Metoda vodní trouby je ideální pro podávání plátků přímo z mrazničky, když jste připraveni k jídlu. Ledové krystaly se okamžitě promění v páru. Kůrka se stane křupavou. Vnitřek zůstává měkký. Je to jednoduché řešení velkého problému.
Skryté náklady na vodu a odpad
Vyhozením jedné bagety vyplýtváte 150 litrů vody. Toto číslo není libovolné. Přímo souvisí s pěstováním pšenice. Zvažte kontext. Vodní zdroje jsou pod tlakem.
150 litrů odpovídá 28minutovému sprchování. To vše za jeden bochník chleba. Tento ukazatel sám o sobě by měl stačit k tomu, aby se zlozvyk zbavil. Pokud ne, podívejte se hlouběji.
Fermentace, jako je přírodní kvásek (levain naturel ), může zlepšit senzorické vlastnosti chleba. Vydrží déle čerstvé. Chutná lépe. Ve srovnání s komerčním chlebem neprodukuje přírodní výroba žádný odpad. Volit moudře. Dobře se najíst. Zachraň, co můžeš.
