Semuanya dimulai beberapa tahun yang lalu dengan komentar acak dari pembuat roti setempat. Dia nyaris tidak melihat ke atas dan berkata, “Baguette kemarin? Masukkan ke dalam air, masukkan ke dalam oven dan tunggu 10 menit.”
Sebuah nasihat acak yang saya berikan kepada pelanggan di toko roti setempat mengubah cara saya memasak. Sejak itu, saya tidak pernah membuang roti ke tempat sampah.
Ini bukan sekedar kekhasan pribadi. Ini adalah kebocoran budaya yang sangat besar. 61 persen masyarakat Prancis mengaku terkadang membuang roti. 41% dari mereka membuang lebih dari separuh roti mereka setiap bulannya. Ini setara dengan 6 baguette yang dibuang per orang per tahun. Di Prancis, roti, bersama dengan buah-buahan, merupakan makanan yang paling boros, sebelum sayur-sayuran. 6 roti tampak kecil. Jika dikalikan dengan 68 juta orang, maka jumlah tersebut berarti banyak tepung, air, dan tenaga kerja yang terbuang.
Inilah kebenaran tentang roti basi dan cara menghidupkannya kembali.
Ilmu tentang roti basi
Apa yang sebenarnya terjadi di dalam roti yang mengeras? Ini bukan pembusukan. Roti tidak “buruk”. Itu hanya sekedar dehidrasi.
Saat pati dalam remah mendingin, ia melewati proses yang disebut kristalisasi. Hal ini mengubah struktur internal, membuat remah menjadi lebih keras dan kurang elastis. Hilangnya kelembapan menghasilkan tekstur yang keras dan tidak berasa. Namun, ini adalah perubahan fisika, bukan kerusakan kimia. Fisika bisa dibalik.
Baguette adalah pelanggar kekeringan terburuk. Mengapa? luas permukaan. Sekitar 70% volume baguette terkena udara. Dibandingkan dengan boule bulat, luas permukaannya kecil dibandingkan massanya. Baguette mengering dua atau tiga kali lebih cepat dibandingkan roti pedesaan. Ini bukan cacat produksi. Ini mekanis. Ciri khas bentuknya adalah garing dan kering.
Membalikkan Kristalisasi
Untuk memperbaiki roti basi, kristalisasi pati harus dibalik. Hal ini dapat dicapai dengan menambahkan kembali uap air dalam bentuk uap.
Saat roti dipanaskan, air berubah menjadi uap. Uap ini menembus remah roti dan merehidrasinya dari dalam. Oven melakukan lebih dari sekedar memanaskan roti. Kami secara aktif merestrukturisasi elastisitas remah-remah tersebut. Toko roti telah menggunakan mekanisme ini selama beberapa generasi. Sekarang Anda juga bisa melakukannya.
Cara Jitu Menghidupkan Kembali Roti Basi
Tekniknya sederhana. Ini adalah proses dua langkah. Jika Anda gagal pada langkah pertama, seluruh hidangan akan gagal.
1.Basahi keraknya. ** Keluarkan baguette yang sudah berumur sehari. Rendam dalam air dingin selama beberapa detik. Hanya sedikit. Anda perlu membasahi kulitnya, bukan merendam rotinya. Kebanyakan orang bertindak terlalu jauh. Mereka pikir mereka harus “menenggelamkan” rotinya, dan roti itu akan menjadi basah. Balikkan baguette agar setiap sisinya terbilas dengan cepat. Hentikan jika sudah lembab saat disentuh (tidak jenuh).
2. Panggang dalam oven. ** Panaskan oven terlebih dahulu hingga 180°C (350°F). Tempatkan baguette langsung di rak oven. Jangan gunakan loyang. Baki padat memerangkap uap dan membuat bagian bawahnya lembut. Rak memungkinkan udara bersirkulasi dan menjaga kerak tetap renyah.
Panggang selama 5-10 menit. Waktunya berbeda-beda tergantung kekerasan dan ukuran roti. Anda menginginkan bagian dalam yang panas dan kerak yang pecah saat Anda menggigitnya.
Batasan dan Praktik Terbaik
Tip ini cocok untuk roti yang basi, mulai dari beberapa jam hingga beberapa hari. Selain itu, dehidrasinya terlalu dalam. Remahnya mungkin tidak sepenuhnya mendapatkan kembali kelembutan aslinya.
Jika baguette sangat keras, potong kecil-kecil terlebih dahulu. Potongan yang lebih kecil melembabkan lebih merata dan lebih cepat panas.
Satu peringatan terakhir. Kehidupan kedua ini hanya sementara. Tekstur yang dihidupkan kembali bertahan sekitar 2-3 jam pada suhu kamar. Setelah itu, kelembapannya hilang lagi. Makan segar atau panggang. Tapi jangan biarkan begitu saja.
Hasilnya adalah roti hangat berderak yang rasanya seperti baru dikeluarkan dari oven 5 menit yang lalu. Tidak ada limbah. Tidak ada rasa bersalah. Hanya roti yang lebih baik.
Mengapa menganggap roti basi sebagai sampah padahal hanya menunggu sedikit uapnya? Jawabannya bisa mengubah cara Anda berbelanja bahan makanan. Dan bagaimana perasaan Anda tentang makanan di tempat sampah?
Teknik penyimpanan roti basi mulai menghilang
Tidak selalu seperti ini. Selama beberapa generasi, pembuat roti telah menggunakan teknik ini untuk mengubah roti kemarin yang tidak terjual menjadi emas di masa depan. Roti basi itu tidak hilang ke tempat sampah. Itu dimasukkan kembali ke dalam oven sebelum pintunya terbuka atau menjadi dasar untuk sesuatu yang baru.
Hubungan dengan roti telah bergeser. Di Perancis, 10 miliar baguette terjual setiap tahunnya. Lebih dari 300 dalam hitungan detik. Lebih dari 27 juta setiap hari. Pada skala industri ini, baguette dapat dibuang. Ini bukan lagi produk yang harus disimpan.
Mari kita lihat dari mana sebenarnya sampah itu berasal. 68% orang membuang roti ke tempat sampah. hanya karena sudah kering atau keras. Kenyataannya? Hanya 59% orang yang membekukan makanan tambahan, dan 36% menggunakannya kembali dalam resep seperti pain perdu (roti panggang Perancis) dan remah roti. Kami meninggalkan nilai di atas meja.
Mengapa Freeze adalah pengubah permainan
Jika Anda membeli lebih banyak roti buatan sendiri, jangan biarkan roti itu tidak terpakai. Bekukan porsi yang tidak akan Anda makan segera. Itu membuatnya tetap segar. Mengunci rasa.
Metode oven air sangat cocok untuk menyajikan irisan langsung dari freezer saat Anda siap untuk disantap. Kristal es langsung berubah menjadi uap. Keraknya renyah. Bagian dalamnya tetap lembut. Ini adalah solusi sederhana untuk masalah besar.
Biaya air tersembunyi dalam limbah
Membuang satu baguette akan membuang 150 liter air. Jumlah ini tidak sembarangan. Hal ini berhubungan langsung dengan budidaya gandum. Pertimbangkan konteksnya. Sumber daya air berada di bawah tekanan.
150 liter setara dengan mandi selama 28 menit. Semuanya untuk satu potong roti. Stat ini saja sudah cukup untuk menghentikan kebiasaan ini. Jika tidak, lihat lebih dalam.
Fermentasi, seperti penghuni pertama alami (levain naturall ), dapat meningkatkan kualitas sensoris roti. Tetap segar untuk waktu yang lama. Rasanya lebih enak. Dibandingkan dengan roti komersial, tidak ada limbah yang dihasilkan secara alami. Pilihlah dengan bijak. Makanlah dengan baik. Simpan apa yang Anda bisa.
