A antiga regra da cozinha de que salgar os ovos cedo demais os endurece? Provavelmente está errado. Esta afirmação, popularizada por chefs como Gordon Ramsay, não resiste a um exame minucioso, como demonstrado numa experiência recente. O mito sugere que o sal adicionado prematuramente aos ovos os dilui antes de torná-los borrachentos. Mas os testes reais revelam uma história diferente.
Como os ovos cozinham: um processo baseado em proteínas
Para entender por que esse mito persiste, é essencial saber o que acontece quando você cozinha ovos. A clara do ovo é principalmente água e proteínas. Estas proteínas, inicialmente dobradas frouxamente, desdobram-se e unem-se quando aquecidas, fazendo com que o ovo fique firme. Esse processo é semelhante ao modo como um grupo de estranhos pode começar a interagir lentamente e, eventualmente, formar laços estreitos.
O sal acelera esse processo de ligação, alterando o ambiente elétrico dentro do ovo. No entanto, isso não necessariamente endurece o ovo. Em vez disso, actua como uma faca de dois gumes: promove a coagulação a temperaturas mais baixas e ao mesmo tempo evita que as proteínas esprem a água.
O experimento: testando o tempo
Para determinar o efeito do tempo de sal, cinco lotes de ovos mexidos foram preparados com ingredientes consistentes (três ovos e 1/8 colher de chá de sal kosher). A única variável foi quanto tempo o sal ficou exposto aos ovos antes do cozimento: 60 minutos, 30 minutos, 15 minutos, 5 minutos e imediatamente antes do cozimento.
Os resultados foram surpreendentemente uniformes. Todos os ovos mexidos tinham textura quase indistinguível. Na verdade, os lotes salgados por mais tempo eram ligeiramente mais úmidos e macios. A diferença foi sutil, mas significativa o suficiente para desafiar a sabedoria convencional.
A verdadeira chave: técnica culinária
O estudo destaca que a técnica de cozimento adequada – calor suave e remoção dos ovos antes que cozinhem demais – é muito mais crucial do que o tempo de sal. O sal não estraga os ovos e pode até melhorar sua textura. O mito provavelmente surgiu da má interpretação da forma como o sal afeta a coagulação das proteínas.
Conclusão
A ideia de que você deve evitar salgar os ovos até pouco antes de cozinhar é comprovadamente falsa. O sal não endurece os ovos e pode até melhorá-los, tornando-o uma tradição desmascarada da cozinha. O fator mais importante para ovos mexidos perfeitos continua sendo a técnica de cozimento adequada, e não regras supersticiosas de tempo.
