Kebanyakan es krim coklat yang dibeli di toko gagal. Ini sebenarnya bukan coklat. Ini es krim vanilla yang diwarnai coklat, bayangan pucat dari aslinya. Jika Anda ingin coklat yang pekat, pekat, asli, Anda harus membuatnya sendiri. Secara khusus, Anda harus membuat bahan dasar custard.
Resep ini menggunakan kuning telur. Banyak dari mereka. Dan itu tidak hanya menambah kekayaan; itu mengubah fisika informasinya. Kuning telur mengandung lesitin, pengemulsi alami yang mengikat lemak dengan air. Hasilnya? Es krim yang tidak langsung mencair di konter. Itu tetap lembut. Itu bertahan. Rasanya seperti hidangan penutup, bukan es pop.
“Ini es krim coklat terbaik yang pernah kumiliki… padat dengan cara terbaik.” —Tina, Penguji Resep
Kimia Kegelapan
Cokelat rumit dalam suhu beku. Susu membeku menjadi kristal. Kristal berarti pasir. Kami benci ketabahan. Untuk menghindarinya, kami melapisi rasanya. Anda membutuhkan coklat bubuk berkualitas tinggi dan coklat batangan hitam leleh.
Di sinilah Anda memilih petarung Anda:
- Kakao Alami: Tajam. Intens. Ini akan memberi Anda tekstur yang sedikit lebih dingin tetapi rasa coklat yang kuat.
- Kakao Proses Belanda: Lebih Halus. Fudgier. Lembut. Ini menyerap lemak lebih baik, sehingga menghasilkan rasa lembut di mulut.
Saya merekomendasikan Guittard. Hanya karena itu konsisten. Gunakan apa yang Anda suka. Tujuannya adalah intensitas, bukan kehalusan.
Tanpa Keripik. Saya Bersungguh-sungguh.
Jangan gunakan keping coklat. Keripik mengandung zat penstabil sehingga dapat mempertahankan bentuknya di dalam kue. Mereka tidak akan meleleh dengan mulus. Es krim Anda akan menjadi kasar. Kaku. Tidak dapat diambil.
Belilah sebatang coklat pahit. Potong itu. Potongan 1/2 inci kira-kira. Lelehkan ke dalam puding panas. Itulah perbedaan antara baik dan “suami saya berhenti mengeluh tentang merek toko”.
Prosesnya
Bekukan mangkuk mesin es krim Anda terlebih dahulu. Jika Anda melewatkan langkah ini, mesin akan mengubahnya menjadi lumpur, bukan krim. Serius, tunggu 24 hingga 48 jam untuk mangkuk itu. Ini adalah satu langkah yang tidak bisa diburu-buru.
Buat pasta kakao terlebih dahulu. Campur bubuk kakao dengan sedikit susu. Tidak semua susu. Cukup untuk memecah gumpalan. Jika Anda membuang semuanya, Anda akan mendapatkan kantong kering berisi bubuk yang mengapung di krim. Kocok pasta itu hingga halus.
Lalu panaskan sisanya. Susu. Krim. Sirup jagung jika Anda punya (itu glukosa, bukan HFCS, dan membuat makanan tetap lembut). Garam. Bubuk espresso jika Anda ingin coklatnya meletup (kopi menambah rasa coklat tanpa terasa seperti kopi). Masak hingga mendidih. Jangan sampai mendidih.
Tempelkan telurnya. Anda memiliki lima kuning telur yang dicampur dengan sedikit gula dan vanila dalam mangkuk terpisah. Taburkan campuran krim panas ke dalamnya sambil diaduk seolah hidup Anda bergantung padanya. Jika Anda melakukannya terlalu cepat, Anda membuat kue puding coklat. Perlahan-lahan. Perlahan-lahan. Hangatkan tanpa memasaknya hingga padat.
Tuang kembali adonan ke dalam panci. Masak hingga melapisi bagian belakang sendok dengan tebal. Jari yang diseret akan meninggalkan garis yang bersih. Masukkan coklat batangan yang sudah dipotong-potong. Itu meleleh. Semuanya menjadi lancar. Gelap. Yg menggiurkan.
Dinginkan. Idealnya dalam semalam. Atau masukkan panci ke dalam kantong tertutup dan rendam dalam air es selama satu jam jika Anda tidak sabar. Saya tidak menghakimi. Biarkan saja menjadi dingin.
Aduk hingga terlihat seperti sajian lembut. Bekukan sampai keras. Tutupi dengan kertas roti yang menyentuh permukaan untuk mencegah freezer burn. Makan dalam sebulan, kok, dalam seminggu. Ini tidak akan bertahan seperti limbah industri. Itu sebabnya lebih baik.
Pergantian Yang Mungkin Membuat Anda Gagal
Tidak punya sirup jagung? Gunakan madu. Ini menambah rasa yang mungkin tidak Anda inginkan, tetapi berfungsi sebagai gula invert. Atau lewati seluruhnya. Es krim Anda akan lebih sulit untuk disendok. Ini akan menjadi lebih dingin. Keluarkan dari freezer lima belas menit sebelum Anda berencana memakannya. Duduklah dengannya. Bersabarlah.
Keputusan Akhir
Apakah itu sulit? Ya. Apakah rasanya seperti yang ada di karton? Tidak. Apakah itu penting?
Anda tahu jawabannya. Anda mungkin sudah membeli coklat batangan.
