La plupart des glaces au chocolat achetées en magasin échouent. Ce n’est pas vraiment du chocolat. C’est de la glace à la vanille teinte en marron, une pâle ombre de la vraie chose. Si vous voulez du vrai chocolat profond, noir, vous devez le préparer vous-même. Concrètement, il faut réaliser une base de crème anglaise.
Cette recette utilise des jaunes d’œufs. Beaucoup d’entre eux. Et cela n’ajoute pas seulement de la richesse ; cela change la physique du scoop. Les jaunes contiennent de la lécithine, un émulsifiant naturel qui lie la graisse à l’eau. Le résultat ? Une glace qui ne décongèle pas instantanément sur le comptoir. Cela reste crémeux. Ça tient. En fait, cela ressemble à un dessert, pas à une glace.
“C’est la meilleure glace au chocolat que j’ai jamais mangée… dense de la meilleure façon possible.” —Tina, testeuse de recettes
La chimie des ténèbres
Le chocolat est délicat par temps glacial. Le lait gèle en cristaux. Les cristaux signifient du grain. Nous détestons le courage. Pour l’éviter, nous superposons la saveur. Vous avez besoin à la fois de poudre de cacao de haute qualité et de tablette de chocolat noir fondu.
Voici où vous choisissez votre combattant :
- Cacao naturel : Piquant. Intense. Cela vous donnera une texture légèrement plus glacée mais une bouchée de chocolat percutante.
- Cacao de transformation hollandaise : Plus doux. Plus fondant. Moelleux. Il absorbe mieux les graisses, ce qui donne une sensation en bouche veloutée.
Je recommande Guittard. Tout simplement parce que c’est cohérent. Utilisez ce que vous aimez. Le but est l’intensité et non la subtilité.
Pas de jetons. Je suis sérieux.
N’utilisez pas de pépites de chocolat. Les chips contiennent des stabilisants qui leur permettent de conserver leur forme dans les cookies. Ils ne fondront pas facilement. Votre glace deviendra granuleuse. Rigide. Non-scoopable.
Achetez une barre de chocolat aigre-doux. Hachez-le. Morceaux de 1/2 pouce environ. Faites-le fondre dans la crème anglaise chaude. C’est la différence entre bien et « mon mari a arrêté de se plaindre des marques des magasins ».
Le processus
Congelez d’abord le bol de votre sorbetière. Si vous sautez cette étape, la machine la transforme en neige fondante et non en crème. Sérieusement, attendez 24 à 48 heures pour ce bol. C’est la seule étape qui ne peut être précipitée.
Préparez d’abord une pâte de cacao. Mélangez la poudre de cacao avec un tout petit peu de lait. Pas tout le lait. Juste assez pour briser les touffes. Si vous jetez le tout dedans, vous aurez des poches sèches de poudre flottant dans la crème. Fouettez cette pâte lisse.
Chauffez ensuite le reste. Lait. Crème. Du sirop de maïs si vous en avez (c’est du glucose, pas du HFCS, et ça garde les choses molles). Sel. Poudre d’espresso si vous voulez que le chocolat éclate (le café rehausse le cacao sans avoir le goût du café). Faites-le mijoter. Ne faites pas bouillir.
Tempérez les œufs. Vous avez cinq jaunes mélangés avec du sucre et de la vanille dans un bol séparé. Versez-y le mélange de crème chaude tout en fouettant comme si votre vie en dépendait. Si vous allez trop vite, vous faites un gâteau au pudding au chocolat. Lentement. Progressivement. Réchauffez-les sans les cuire solidement.
Remettez le mélange dans la casserole. Cuire jusqu’à ce qu’il recouvre le dos d’une cuillère d’épaisseur. Un doigt glissé devrait laisser une ligne nette. Incorporer la barre de chocolat hachée. Ça fond. Tout devient fluide. Sombre. Séduisant.
Refroidissez-le. Idéalement pendant la nuit. Ou jetez le pot dans un sac scellé et plongez-le dans de l’eau glacée pendant une heure si vous êtes impatient. Je ne juge pas. Laissez-le refroidir.
Barattez jusqu’à ce que cela ressemble à une portion molle. Congeler jusqu’à ce qu’il soit dur. Couvrir de papier sulfurisé touchant la surface pour éviter les brûlures de congélation. Mangez dans un délai d’un mois, en fait, dans un délai d’une semaine. Cela ne se conservera pas comme des déchets industriels. C’est pour ça que c’est mieux.
Substitutions qui pourraient vous échouer
Vous n’avez pas de sirop de maïs ? Utilisez du miel. Il ajoute une saveur dont vous ne voudriez peut-être pas, mais il fonctionne comme un sucre inverti. Ou ignorez-le complètement. Votre glace sera plus difficile à ramasser. Ce sera plus glacial. Sortez-le du congélateur quinze minutes avant de le déguster. Asseyez-vous avec. Sois patient.
Le verdict final
Est-ce dur ? Oui. Est-ce que ça a le goût de celui du carton ? Non. Est-ce important ?
Vous connaissez la réponse. Vous avez probablement déjà acheté la barre de chocolat.
