Corteza fina como el papel.
Corazón masticable y blando.
No se requiere frío.
Ese es el problema con estas galletas de brownie. Obtienes ese familiar toque de chocolate profundo de una doble fuente: trozos semidulces derretidos y cacao de proceso holandés. El espresso en polvo agrega un zumbido bajo de fondo. Sólo una pista, en realidad. Profundiza el sabor del chocolate sin saber a café con leche. Y sí, una pizca de sal en escamas encima remata.
La forma y el juego del sándwich
Pequeño es el movimiento aquí. Aproximadamente 2,5 pulgadas de ancho.
¿Por qué? Textura.
La masticación suave los hace perfectos para construir. No solo se comen como un solo disco, aunque también hacen bien ese trabajo. Me refiero a las galletas tipo sándwich. El helado de menta va en el medio. Gracias más tarde.
Esta receta se basa en gran medida en mis sándwiches de chocolate y frambuesa, pero modifica las matemáticas. Necesitamos esa piel brillante y crujiente característica. Ésa es la característica no negociable. Sin él, son sólo discos planos. ¿Con eso? Magia.
La forma plana y la textura suave equivalen a excelentes bases para sándwiches. La ganache funciona. La mermelada funciona. Pero realmente. Simplemente aplasta una cucharada de chips de menta entre dos mitades. La galleta no aplastará el helado. Cede.
¿Por qué se arruga?
La corteza brillante proviene del azúcar disuelta. Huevos no batidos. Todo el mundo piensa que son los huevos. No lo es. Es el azúcar.
Entonces, las reglas se vuelven específicas. Los huevos deben estar a temperatura ambiente. El líquido más caliente disuelve los cristales más rápido. Agregas la mezcla de chocolate derretido mientras aún está caliente. No lo suficientemente caliente para cocinar el huevo, pero tampoco frío. Entonces, te mueves rápido.
Espere demasiado. El bateador se prepara.
¿Resultado? Montículos. Montículos feos y altos sin grietas. Quieres la chapa en el horno ahora.
Haciéndolo
Se siente como masa de brownie, no masa para galletas. Suave. Húmedo. Necesitarás una cacerola para derretir la mantequilla y el chocolate. Luego un bol para los huevos.
El cacao recibe un tratamiento especial. Lo floreces.
¿Qué significa eso? Mezclas el cacao con la mantequilla derretida caliente antes de agregar cualquier otra cosa. Esto desbloquea el sabor. Más rico. Más dulce. No lo eches con la harina más tarde.
Para batir los huevos y el azúcar no se necesita una batidora elegante. Funciona una batidora de mano eléctrica. Tu brazo funciona. Batirlo enérgicamente hasta que se aclare. No necesitas una etapa de cinta completa. Sólo un tono más claro.
Utilice una cucharada pequeña. Tamaño #70. Unos 17 gramos por galleta.
La masa está resbaladiza. Las formas circulares son una lucha. Gire la pala cuando deje caer la masa en la sartén. Dale un giro con el dedo. Lo hace más redondo. Menos ovalado.
Consejo profesional. Tenga listo un cortador de galletas de 3 pulgadas. Cuando salen del horno? Haz girar el cortador a través de ellos. Se pliega en los bordes dentados. Foto lista.
La velocidad mata (la calidad)
El tiempo lo es todo. Literalmente.
Desde la mezcla final hasta que se cierra la puerta del horno, tienes 15 minutos. Quizás menos. ¿Dejar reposar la masa? La magia se evapora. Obtienes galletas con grumos.
Horneo en tandas. Dos bandejas a la vez si mi horno lo permite. ¿La tercera bandeja? Está listo en el mostrador. En el momento en que la primera bandeja se desliza hacia afuera, la siguiente bandeja se desliza hacia adentro. La masa está lo suficientemente suave como para quedar plana. Sin pelotas. Solo discos.
No duplique la receta.
No funciona. Haga varios lotes individuales. Masa fresca cada vez.
Notas de ingredientes
- Cacao : Utilice el proceso holandés. Valrhona es buena. Cacao Barry extra bruto funciona. Hershey’s Special Dark es tu plan de rescate en el supermercado. ¿Cacao natural? No. Déjalo en paz.
- Chocolate : utilicé 54% callets semidulces. Ya picado para ti. ¿Usando una barra? Córtalo en trozos del tamaño de un guisante. Derretir uniformemente.
- Espresso : Opcional pero recomendado. Profundiza el sabor. No saborearás el café. Sólo chocolate más oscuro.
- Leche en Polvo : Entera o desnatada. Opcional, pero retiene la humedad. Redondea los bordes afilados del chocolate.
