Powszechna zasada kulinarna, że zbyt wczesne zamarynowanie jajek powoduje, że stają się twarde? Prawdopodobnie nie jest to prawdą. Twierdzenie to, spopularyzowane przez szefów kuchni takich jak Gordon Ramsay, nie wytrzymuje analizy, jak pokazał niedawny eksperyment. Mitem jest, że przedwczesne dodanie soli do jaj powoduje, że stają się wodniste, a następnie gumowate. Prawdziwe testy pokazują jednak coś przeciwnego.
Jak gotuje się jajka: proces na bazie białka
Aby zrozumieć, dlaczego ten mit wciąż istnieje, ważne jest, aby wiedzieć, co dzieje się po ugotowaniu jajek. Białka jaj składają się głównie z wody i białek. Białka te, początkowo luźno złożone, rozwijają się i wiążą po podgrzaniu, powodując twardnienie jaja. Proces ten jest podobny do tego, jak grupa nieznajomych powoli zaczyna wchodzić w interakcje, a następnie ostatecznie tworzy bliskie więzi.
Sól przyspiesza ten proces wiązania, zmieniając środowisko elektryczne wewnątrz jaja. Jednak niekoniecznie sprawia, że jajko jest twarde. Zamiast tego działa jak miecz obosieczny: promuje koagulację w niższych temperaturach, jednocześnie zapobiegając wydalaniu białek wodnych.
Eksperyment: Test czasu
Aby określić wpływ czasu dodawania soli, przygotowano pięć partii jajecznicy z tych samych składników (trzy jajka i 1/8 łyżeczki soli koszernej). Jedyną zmienną był czas kontaktu soli z jajami przed gotowaniem: 60 minut, 30 minut, 15 minut, 5 minut i tuż przed gotowaniem.
Wyniki były zaskakująco jednolite. Tekstura wszystkich partii jajecznicy była prawie nie do odróżnienia. W rzeczywistości partie solone najdłużej były nieco bardziej soczyste i delikatne. Różnica była subtelna, ale na tyle znacząca, że podważyła konwencjonalną wiedzę.
Najważniejsze: technika gotowania
Badanie podkreśla, że właściwa technika gotowania – na małym ogniu i zdejmowanie jajek z ognia, zanim się rozgotują – jest o wiele ważniejsza niż czas dodawania soli. Sól nie psuje jajek, a nawet może poprawić ich konsystencję. Mit prawdopodobnie powstał w wyniku błędnej interpretacji wpływu soli na krzepnięcie białek.
Wniosek
Twierdzenie, że należy unikać solenia jajek do ostatniej chwili, zostało obalone. Sól nie twardnieje jajek, a nawet może je polepszyć, przez co ten mit stał się przestarzałym przesądem kulinarnym. Najważniejszym czynnikiem idealnej jajecznicy pozostaje właściwa technika gotowania, a nie przesądne zasady łączenia czasu.
