La vecchia regola della cucina secondo cui salare le uova troppo presto le rende più forti? Probabilmente è sbagliato. Questa affermazione, resa popolare da chef come Gordon Ramsay, non regge ad un esame accurato, come dimostrato in un recente esperimento. Il mito suggerisce che il sale aggiunto prematuramente alle uova le diluisca prima di renderle gommose. Ma i test effettivi rivelano una storia diversa.
Come cucinare le uova: un processo basato sulle proteine
Per capire perché questo mito persiste, è essenziale sapere cosa succede quando cucini le uova. Gli albumi sono costituiti principalmente da acqua e proteine. Queste proteine, inizialmente piegate in modo lasco, si aprono e si uniscono quando riscaldate, facendo rassodare l’uovo. Questo processo è simile al modo in cui un gruppo di estranei potrebbe lentamente iniziare a interagire, per poi formare legami stretti.
Il sale accelera questo processo di legame modificando l’ambiente elettrico all’interno dell’uovo. Tuttavia, non necessariamente indurisce l’uovo. Agisce invece come un’arma a doppio taglio: promuove la coagulazione a temperature più basse e allo stesso tempo impedisce alle proteine di spremere l’acqua.
L’esperimento: testare i tempi
Per determinare l’effetto del timing del sale, sono stati preparati cinque lotti di uova strapazzate con ingredienti coerenti (tre uova e 1/8 di cucchiaino di sale kosher). L’unica variabile era per quanto tempo il sale rimaneva esposto alle uova prima della cottura: 60 minuti, 30 minuti, 15 minuti, 5 minuti e immediatamente prima della cottura.
I risultati sono stati sorprendentemente uniformi. Tutte le uova strapazzate avevano una consistenza quasi indistinguibile. In effetti, i lotti salati più a lungo erano leggermente più umidi e teneri. La differenza era sottile, ma abbastanza significativa da sfidare la saggezza convenzionale.
La vera chiave: la tecnica di cucina
Lo studio evidenzia che una corretta tecnica di cottura – calore delicato e rimozione delle uova prima che si cuociano troppo – è molto più cruciale del timing del sale. Il sale non rovina le uova e può addirittura migliorarne la consistenza. Il mito probabilmente è nato da un’errata interpretazione del modo in cui il sale influisce sulla coagulazione delle proteine.
Conclusione
L’idea che si debba evitare di salare le uova fino al momento della cottura è palesemente falsa. Il sale non indurisce le uova e può addirittura migliorarle, rendendolo un pezzo di tradizione culinaria sfatata. Il fattore più importante per ottenere uova strapazzate perfette rimane la tecnica di cottura corretta, non regole superstiziose sui tempi.
