Aturan dapur yang sudah lama dipegang bahwa mengasinkan telur terlalu cepat akan membuat telur menjadi keras? Kemungkinan besar itu salah. Klaim ini, yang dipopulerkan oleh koki seperti Gordon Ramsay, tidak luput dari perhatian, seperti yang ditunjukkan dalam eksperimen baru-baru ini. Mitos mengatakan bahwa garam yang ditambahkan sebelum waktunya ke dalam telur akan mengencerkannya sebelum membuatnya menjadi kenyal. Namun pengujian sebenarnya mengungkapkan cerita yang berbeda.
Cara Memasak Telur: Proses Berbasis Protein
Untuk memahami mengapa mitos ini masih ada, penting untuk mengetahui apa yang terjadi saat Anda memasak telur. Putih telur pada dasarnya mengandung air dan protein. Protein-protein ini, yang awalnya terlipat longgar, akan terbuka dan menyatu ketika dipanaskan, sehingga menyebabkan telur mengeras. Proses ini mirip dengan bagaimana sekelompok orang asing perlahan-lahan mulai berinteraksi, lalu akhirnya membentuk ikatan yang erat.
Garam mempercepat proses ikatan ini dengan mengubah lingkungan listrik di dalam telur. Namun, hal itu belum tentu mengeraskan telurnya. Sebaliknya, ia bertindak seperti pedang bermata dua: mendorong koagulasi pada suhu yang lebih rendah sekaligus mencegah protein mengeluarkan air.
Eksperimen: Menguji Waktu
Untuk menentukan pengaruh waktu garam, lima batch telur orak-arik disiapkan dengan bahan-bahan yang konsisten (tiga butir telur dan 1/8 sendok teh garam halal). Satu-satunya variabel adalah berapa lama garam terkena telur sebelum dimasak: 60 menit, 30 menit, 15 menit, 5 menit, dan sesaat sebelum dimasak.
Hasilnya ternyata seragam. Semua telur orak-arik teksturnya hampir tidak bisa dibedakan. Faktanya, batch yang diasinkan paling lama sedikit lebih lembab dan empuk. Perbedaannya tidak terlalu kentara, namun cukup signifikan untuk menantang anggapan konvensional.
Kunci Sebenarnya: Teknik Memasak
Studi ini menyoroti bahwa teknik memasak yang benar – memanaskan perlahan dan mengeluarkan telur sebelum terlalu matang – jauh lebih penting daripada menentukan waktu pemberian garam. Garam tidak merusak telur, dan bahkan dapat memperbaiki teksturnya. Mitos tersebut kemungkinan besar muncul karena salah menafsirkan pengaruh garam terhadap koagulasi protein.
Kesimpulan
Gagasan bahwa Anda sebaiknya menghindari pengasinan telur sebelum dimasak terbukti salah. Garam tidak mengeraskan telur, dan bahkan dapat membuatnya lebih baik, menjadikannya sebagai pengetahuan dapur yang terbantahkan. Faktor terpenting untuk mendapatkan telur orak-arik yang sempurna adalah teknik memasak yang benar, bukan aturan waktu yang bergantung pada takhayul.
