Salmoriglio adalah saus herba lemon yang kaya rasa dari Italia Selatan—yang pada dasarnya adalah jawaban wilayah ini terhadap pesto, namun lebih ringan dan cerah. Meskipun pesto di Italia Utara terkenal dengan kemangi, kacang pinus, dan keju, salmoriglio mengandalkan oregano, lemon, minyak zaitun, dan garam, dihancurkan atau ditumbuk bersama. Nama itu sendiri berasal dari dialek Sisilia (“salmurigghiu”) dan kata Italia untuk air garam (“salamoia”), mengisyaratkan asal-usulnya sebagai penyedap sederhana untuk ikan.
Mengapa hal ini penting: Lanskap kuliner Italia sangat beragam, dan setiap daerah memiliki saus dan teknik yang berbeda. Salmoriglio menunjukkan bagaimana bahan-bahan dan tradisi daerah membentuk profil rasa—sebuah perbedaan utama di negara yang sering kali melakukan homogenisasi dalam masakan Amerika.
Keserbagunaan Selain Ikan
Secara tradisional disajikan dengan ikan todak panggang, daya tarik salmoriglio jauh melampaui makanan laut. Ini menyempurnakan daging panggang, sayuran panggang, dan bahkan bertindak sebagai bumbu cepat untuk fillet seperti cod atau halibut. Sausnya juga sangat baik diaduk ke dalam keju kambing untuk menghasilkan bumbu marinasi yang nikmat.
Jalan pintas untuk memasak di malam hari: Kesederhanaan saus membuatnya ideal untuk makanan cepat saji dan beraroma. Merendam ikan dalam salmoriglio selama satu jam sebelum menggoreng menghilangkan kebutuhan akan bumbu tambahan, sehingga menyederhanakan proses memasak.
Rasio Ideal: Kesegaran adalah Kuncinya
Setelah pengujian ekstensif, salmoriglio terbaik menyeimbangkan bahan-bahan segar:
- 1 bagian oregano segar
- 1 bagian peterseli segar
- 1 bagian jus lemon segar
- 3 bagian minyak zaitun extra-virgin
- Sejumput kulit lemon (terlalu banyak bisa menimbulkan rasa pahit)
Mengapa kesegaran itu penting: Tidak seperti herba kering, oregano dan peterseli segar menyumbangkan aroma dan rasa yang semarak. Jus lemon menambah keasaman yang mengurangi kekayaan minyak zaitun.
Tekstur dan Menghindari Kepahitan
Meskipun pengolah makanan menghasilkan emulsi yang halus, mereka juga dapat mengekstrak senyawa pahit dari minyak zaitun melalui pencampuran mekanis. Solusinya sederhana: cincang bumbu halus dan kocok saus dengan tangan.
Ilmu tentang kepahitan: Pencampuran mekanis melepaskan polifenol pahit yang larut dalam air dalam minyak zaitun, terutama bila dikombinasikan dengan bahan asam seperti jus lemon. Menghindari proses ini akan menjaga rasa alami minyak dan mencegah sisa rasa yang tidak enak. Panas juga dapat memasak jus lemon sehingga mengurangi kecerahannya. Menanamkan minyak dengan bawang putih dan membiarkannya dingin sebelum dicampur adalah hal yang ideal.
Hasilnya adalah saus yang sederhana namun beraroma: lemon, herba, dan kaya dengan minyak zaitun yang lembut.
Salmoriglio menawarkan cita rasa tradisi kuliner Italia Selatan—sebuah pengingat bahwa terkadang, teknik paling sederhana memberikan hasil yang paling memuaskan.
