La plupart des gens traitent le whisky comme un monolithe. Versez-le. Buvez-le. Brûlez-vous la gorge.
J’étais l’un d’entre eux. En fait, j’étais pire. J’ai eu une rencontre traumatisante dans mon enfance avec le scotch de mon père qui m’a fait cracher du liquide sur le sol de la cuisine et m’avoir fait jurer pour toujours de l’alcool brun.
Mais c’est alors que la curiosité s’est manifestée. Vous voulez apprécier les « belles choses ». Vous voulez savoir pourquoi une bouteille coûte vingt dollars et une autre deux cents. La réponse n’est pas seulement une question de marketing. C’est la loi.
Pour séparer les faits de la fiction, j’ai parlé à Doug Kragel. Il est directeur des marques de whisky et de l’hospitalité pour Bulleit et Blade & Bow. Avant cela, il a passé quatorze ans à enseigner aux gens exactement ce qu’ils buvaient.
Voici comment faire la différence sans vous faire arnaquer.
Qu’est-ce qui définit légalement le Kentucky Straight Bourbon ?
Vous avez entendu le dicton : Tout le bourbon est du whisky, mais tout le whisky n’est pas du bourbon.
Kragel explique cela en comparant l’alcool au règne animal. Le whisky est le royaume. Le Bourbon est une espèce spécifique au sein de ce royaume.
Le whisky générique a des barres basses. Pour être admissible, il suffit qu’il soit distillé à partir de grains, vieilli en chêne et mis en bouteille à au moins 80 proof. C’est ça.
Le bourbon pur du Kentucky est une bête complètement différente. Il a des règles strictes. Si vous voyez cette étiquette, la bouteille doit répondre à chacun de ces critères :
- Fabriqué aux États-Unis. Plus précisément, pour « Kentucky Straight », il doit être né dans le Kentucky.
- Purée à forte teneur en maïs. Au moins 51 % de la facture céréalière doit être constituée de maïs.
- Bois neuf uniquement. Il doit être vieilli dans des fûts de chêne neufs carbonisés. Pas de conteneurs réutilisés.
- Délai. Il doit être vieilli pendant au moins deux ans. S’il est âgé de moins de quatre ans, l’étiquette doit indiquer l’âge exact.
- Aucun additif. Zéro arôme. Zéro coloration. Juste du grain, de l’eau et du bois.
Pourquoi des directives aussi strictes ? Tout a commencé avec le Bottled in Bond Act de 1911, bien que ce sentiment remonte aux efforts de protection des consommateurs de 1897. Les premiers distillateurs étaient paresseux. Ils découpent des boissons contenant du tabac ou d’autres substances bon marché pour imiter le goût du vrai whisky sans payer pour le processus de vieillissement. Le gouvernement est intervenu pour protéger les consommateurs contre les escroqueries.
Pourquoi le bourbon a-t-il un goût différent du seigle ou du scotch ?
Les céréales sont tout.
Pensez à la pâtisserie. Le pain de maïs n’a rien à voir avec le pain de seigle. L’un est doux et dense. L’autre est épicé et aérien. La même logique s’applique à l’alcool.
Parce que le Kentucky Straight Bourbon dépend fortement du maïs, il penche vers la douceur et l’onctuosité. Du whisky de seigle ? Épicé, piquant, parfois amer. Scotch? Souvent fumé, selon qu’ils utilisent de la tourbe ou simplement de l’orge maltée.
La couleur compte aussi.
Le Bourbon doit utiliser des fûts de chêne neufs carbonisés. Ce charbon est ce qui extrait la saveur du bois. Il donne également au liquide sa teinte ambrée.
Les producteurs de scotch réutilisent souvent les fûts. Ils pourraient y mettre du sherry, puis du bourbon, puis du whisky. Au moment où votre boisson arrive dans ce fût, le bois a déjà perdu l’essentiel de sa saveur et de sa couleur. Le résultat ? Liquide plus léger. Notes plus douces.
Le Bourbon boit à chaque fois à partir d’une source fraîche. Il fait plus sombre. C’est plus fort. Il contient plus d’épices de bois car le fût n’a pas été épuisé par les lots précédents.
Quelle bouteille devriez-vous acheter ?
Faut-il le boire pur pour le respecter ? Non.
Kragel dit qu’il n’y a pas de mauvaise façon d’apprécier le whisky. Il boit du Bulleit dans des Old-Fashioned ou des Manhattan. Il sirote Blade & Bow Réserve Solera 12 ans pur.
Si vous êtes nouveau dans ce domaine, n’achetez pas encore les produits chers. Commencez jeune.
Essayez un whisky plus jeune. Ajoutez de l’eau gazeuse. Ajoutez beaucoup de glace. La carbonatation ouvre le nez. La glace dilue la brûlure. Il permet de goûter le grain sans se laisser agresser par l’alcool.
Certains puristes vous jugeront pour cela. Laissez-les. Vous buvez, vous ne participez pas à un sanctuaire.
L’histoire compte. Les distillateurs du Kentucky transmettent des techniques depuis des générations. Cette connaissance est dans la bouteille. Mais votre préférence aussi.
Trouvez ce que vous aimez. Tenez-vous-y. Ignorez les gardiens.
