¿La antigua regla de la cocina de que salar los huevos demasiado pronto los endurece? Probablemente esté mal. Esta afirmación, popularizada por chefs como Gordon Ramsay, no se sostiene bajo escrutinio, como lo demostró un experimento reciente. El mito sugiere que la sal añadida prematuramente a los huevos los adelgaza antes de volverlos gomosos. Pero las pruebas reales revelan una historia diferente.
Cómo se cocinan los huevos: un proceso basado en proteínas
Para entender por qué persiste este mito, es fundamental saber qué sucede cuando se cocinan huevos. Las claras de huevo son principalmente agua y proteínas. Estas proteínas, inicialmente dobladas de manera suelta, se despliegan y se unen cuando se calientan, lo que hace que el huevo se endurezca. Este proceso es similar a cómo un grupo de extraños podría comenzar a interactuar lentamente y eventualmente formar vínculos estrechos.
La sal acelera este proceso de unión al cambiar el entorno eléctrico dentro del huevo. Sin embargo, no necesariamente endurece el huevo. En cambio, actúa como un arma de doble filo: promueve la coagulación a temperaturas más bajas y al mismo tiempo evita que las proteínas expriman el agua.
El experimento: probar el momento
Para determinar el efecto del tiempo de sal, se prepararon cinco lotes de huevos revueltos con ingredientes consistentes (tres huevos y 1/8 de cucharadita de sal kosher). La única variable fue cuánto tiempo estuvo expuesta la sal a los huevos antes de cocinarlos: 60 minutos, 30 minutos, 15 minutos, 5 minutos e inmediatamente antes de cocinarlos.
Los resultados fueron sorprendentemente uniformes. Todos los huevos revueltos tenían una textura casi indistinguible. De hecho, los lotes salados por más tiempo estaban ligeramente más húmedos y tiernos. La diferencia era sutil, pero lo suficientemente significativa como para desafiar la sabiduría convencional.
La verdadera clave: técnica de cocina
El estudio destaca que una técnica de cocción adecuada (calentar suavemente y retirar los huevos antes de que se cocinen demasiado) es mucho más crucial que el tiempo de sal. La sal no arruina los huevos e incluso puede mejorar su textura. El mito probablemente surgió de una mala interpretación de la forma en que la sal afecta la coagulación de las proteínas.
Conclusión
La idea de que se debe evitar salar los huevos hasta justo antes de cocinarlos es demostrablemente falsa. La sal no endurece los huevos e incluso puede mejorarlos, lo que lo convierte en una tradición culinaria desacreditada. El factor más importante para conseguir unos huevos revueltos perfectos sigue siendo la técnica de cocción adecuada, no las supersticiosas reglas de sincronización.
