Die althergebrachte Küchenregel, dass zu frühes Salzen von Eiern sie zäher macht? Es ist wahrscheinlich falsch. Diese Behauptung, die von Köchen wie Gordon Ramsay verbreitet wurde, hält einer Überprüfung nicht stand, wie ein kürzlich durchgeführtes Experiment zeigt. Der Mythos besagt, dass zu Eiern zu früh hinzugefügtes Salz sie dünner macht, bevor sie gummiartig werden. Doch tatsächliche Tests zeigen eine andere Geschichte.
Wie Eier kochen: Ein proteinbasierter Prozess
Um zu verstehen, warum dieser Mythos hartnäckig bleibt, ist es wichtig zu wissen, was passiert, wenn man Eier kocht. Eiweiß besteht hauptsächlich aus Wasser und Proteinen. Diese zunächst lose gefalteten Proteine entfalten sich und verbinden sich beim Erhitzen miteinander, wodurch das Ei fester wird. Dieser Prozess ähnelt der Art und Weise, wie eine Gruppe von Fremden langsam miteinander interagiert und schließlich enge Bindungen eingeht.
Salz beschleunigt diesen Bindungsprozess, indem es die elektrische Umgebung im Ei verändert. Allerdings härtet das Ei dadurch nicht unbedingt. Stattdessen wirkt es wie ein zweischneidiges Schwert: Es fördert die Gerinnung bei niedrigeren Temperaturen und verhindert gleichzeitig, dass Proteine Wasser herausdrücken.
Das Experiment: Das Timing testen
Um die Wirkung des Salz-Timings zu bestimmen, wurden fünf Chargen Rührei mit einheitlichen Zutaten (drei Eier und 1/8 Teelöffel koscheres Salz) zubereitet. Die einzige Variable war, wie lange das Salz den Eiern vor dem Kochen ausgesetzt war: 60 Minuten, 30 Minuten, 15 Minuten, 5 Minuten und unmittelbar vor dem Kochen.
Die Ergebnisse waren überraschend einheitlich. Die Konsistenz aller Rühreier war kaum zu unterscheiden. Tatsächlich waren die am längsten gesalzenen Chargen etwas feuchter und zarter. Der Unterschied war subtil, aber signifikant genug, um die herkömmliche Meinung in Frage zu stellen.
Der wahre Schlüssel: Kochtechnik
Die Studie zeigt, dass die richtige Kochtechnik – sanftes Erhitzen und Entfernen der Eier vor dem Überkochen – weitaus wichtiger ist als der Zeitpunkt des Salzens. Salz ruiniert Eier nicht und kann sogar ihre Textur verbessern. Der Mythos entstand wahrscheinlich aus einer Fehlinterpretation der Art und Weise, wie Salz die Proteingerinnung beeinflusst.
Fazit
Die Vorstellung, dass man Eier erst unmittelbar vor dem Kochen salzen sollte, ist nachweislich falsch. Salz macht Eier nicht härter, sondern verbessert sie möglicherweise sogar, was dies zu einem entlarvten Stück Küchenmärchen macht. Der wichtigste Faktor für perfekte Rühreier bleibt die richtige Kochtechnik und nicht abergläubische Timing-Regeln.
