Salmoriglio je živá citronovo-bylinková omáčka z jižní Itálie, v podstatě regionální odpověď na pesto, ale lehčí a čerstvější. Zatímco severoitalské pesto je známé pro bazalku, piniové oříšky a sýr, salmorillo sází na oregano, citron, olivový olej a sůl, rozdrcené nebo rozmačkané dohromady. Samotný název pochází ze sicilského dialektu (“salmurigghiu”) a italského slova pro solný roztok (“salamoia”), což naznačuje jeho původ jako jednoduchého koření pro ryby.
Proč na tom záleží: Italská kulinářská krajina je neuvěřitelně rozmanitá a každý region se může pochlubit vlastními jedinečnými omáčkami a technikami. Salmorillo ukazuje, jak regionální ingredience a tradice utvářejí chuťové profily – klíčový rozdíl v zemi, která je v americké kuchyni často homogenizovaná.
Všestrannost mimo ryby
Tradičně podávané s grilovaným mečounem, přitažlivost salmorillo sahá daleko za mořské plody. Skvěle se hodí ke grilovanému masu, pečené zelenině a dokonce slouží jako rychlá marináda na filety, jako je treska nebo halibut. Omáčka je skvělá i smíchaná s kozím sýrem a vznikne tak roztíratelná, marinovaná pochoutka.
Rychlá večeře: Díky jednoduchosti omáčky je ideální pro rychlá a chutná jídla. Marinování ryb v salmorillo hodinu před smažením eliminuje potřebu dalšího koření a zjednodušuje proces vaření.
Perfektní poměr: Čerstvé jako první
Po četných testech nejlepší salmorillo vyvažuje čerstvé suroviny:
- 1 díl čerstvého oregana
- 1 díl čerstvé petrželky
- 1 díl čerstvé citronové šťávy
- 3 díly extra panenského olivového oleje
- Špetka citronové kůry (příliš mnoho může způsobit hořkost)
Proč na čerstvosti záleží: Na rozdíl od sušených bylinek čerstvé oregano a petržel dodávají živé aroma a chuť. Citronová šťáva dodává kyselost, která vyvažuje bohatost olivového oleje.
Vyhýbání se texturě a hořkosti
Kuchyňské roboty sice vytvářejí hladkou emulzi, ale díky mechanickému míchání dokážou z olivového oleje extrahovat i hořké sloučeniny. Řešení je jednoduché: bylinky nasekejte nadrobno a omáčku ručně prošlehejte.
Nauka o hořkosti: Mechanické míchání uvolňuje ve vodě rozpustné hořké polyfenoly v olivovém oleji, zejména v kombinaci s kyselými přísadami, jako je citronová šťáva. Vyhýbání se tomuto procesu zachovává přirozenou chuť oleje a zabraňuje nepříjemné pachuti. Teplo může také zničit citronovou šťávu a oslabit její jas. Ideální je vylouhovat olej s česnekem a před mixováním nechat vychladnout.
Výsledkem je jednoduchá, ale chutná omáčka: citronová, bylinková a bohatá na bohatý olivový olej.
Salmoriglio nabízí ochutnávku jihoitalských kulinářských tradic – připomínku toho, že někdy ty nejjednodušší metody přinášejí ty nejuspokojivější výsledky.
